HƯƠNG VỊ QUÊ HƯƠNG 32

(ĐC sưu tầm trên NET)

 

Ai mà ngờ Phở HÀNH nức tiếng 100 năm

Phở Hành là tiệm phở lâu đời ở Việt Nam, khi nghe tên tuổi chắc hẳn ai mà ngờ nó có tuổi đời hơn 100 năm rồi. Đây chính là lời tự sự của chủ nhân quá phở Hành này, nời quý vị cùng khám phá nhé.

 

                                                  Độc đáo phở hành Phú Gia tại Sài Gòn

 

PHỞ CU BÒ SÀI GÒN ăn lạ miệng GIÁ CAO 75k/tô - Ai muốn ăn SUNG thì mại Zoo!

Nguồn Gốc Của Phở Vương Trung Hiếu

Nhân đọc bài Phở Việt Nam trên Văn chương Việt, chúng tôi thử đi tìm cội nguồn của món ăn này trên Internet. Thật bất ngờ, khi gõ từ khóa nguồn gốc của phở vào ô tìm kiếm Google chúng tôi thấy hàng trăm bài viết về vấn đề này và nhận ra rằng… người ta đã nói quá nhiều về phở, nhưng chưa thống nhất quan điểm về nguồn gốc. Vì thế, chúng tôi xin phép tham gia “cuộc tọa đàm”này, hy vọng rằng có thể làm sáng tỏ đôi điều... Phở ra đời từ năm nào? Có thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất hiện trong từ điển, bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum của AJ.L Taberd (còn gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu, nhưng trong đó không có từ “phở”. Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất hiện trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với nghĩa là “nổi tiếng tăm”(trang 200). Năm 1898, phở có mặt trong Dictionnaire Annamite-Français của  J.F.M. Génibrel với nghĩa là “ồn ào” (trang 614). Trong bài Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) đăng trên Revue Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày 15-9-1907, Georges Dumonutier đã giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nhưng không hề nhắc tới món phở. Đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443) (1). Một khi từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có quyền tin rằng món ăn này đã phổ biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”(2). Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời từ đầu thế kỷ 20. Nguồn gốc của phở Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn gốc của phở, đó là : phở xuất phát từ món pot-au-feu của Pháp, từ  món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là món xáo trâu của Việt Nam. Chúng ta sẽ lần lượt tham khảo từng quan điểm để xem phở thật sự có nguồn gốc từ đâu. Gốc Pháp Có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là  cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu). Quan điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” (trang 745). Món pot-au-feu (ảnh: Wikipedia) Chúng tôi thật sự không hiểu: pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mì ống, tại sao lại có thể ghép món này với cháo phở của Việt Nam, cho dù trong giai đoạn ấy, do ảnh hưởng người Pháp, người Việt đã bắt đầu làm quen với việc ăn thịt bò và đã biết nấu món cháo thịt bò. Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn  thì phở và pot-au-feu là hai món hoàn toàn khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là  món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… Thịt bò sử dụng cho món này thường dầy và to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như phở. Người Pháp ăn món này với bánh mì, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu. Gốc Trung Quốc Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý nhất. Người ta cho rằng phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt và phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối cùng hô trại thành “phở”. Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra”. Củng cố thêm là định nghĩa về phở trong quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người thắc mắc, không biết “lục phở” là cái gì. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương truyền rằng ngày xưa, các cụ đồ làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trí trên đường đi, trong đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau: ---- Cổng chợ có chị bán hoa Có chú đổi bạc đi ra đi vào Có hàng lục phở bán rao Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung Lại thêm bánh rán, kẹo vừng Trước mặt hàng trả, sau lưng hàng giò …… Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de "lục phở": bouilli - cháo - pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn" bouilli de boeuf. Vậy, “phở” là từ rút ngắn của " lục phở", còn "lục phở" là từ phát âm của "(ngưu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa. Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trí ( Sài-gòn) xuất bản quyển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính thì quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn, trong đó định nghĩa “phở” như sau: “Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2). Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ “phở” có nguồn gốc từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng đáng tiếc là  nhiều người lại nghĩ rằng phở là Ngưu nhục phấn, hoặc “cách tân” từ  món Ngưu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của người Việt. Một số người lại dựa theo bài “Phở, phởn, phịa…” của Nguyễn Dư, dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của người An Nam, 1908 - 1909) của Henri Oger (3) để củng cố quan điểm này. Họ giới thiệu hai bức tranh khắc, bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một người đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo chú thích “Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit” (Người Tàu bán hàng trong buổi tối - Trần Đình Bình dịch). Nhưng họ không thể khẳng định người đàn ông ấy bán cái gì, chỉ bảo rằng gánh hàng trông giống như gánh phở ở Hà Nội ngày xưa); bức còn lại là hình vẽ một thùng chứa có dòng chữ hàng nhục phấn  行肉粉, họ cho rằng giống như thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên. Thế là họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói về món Ngưu nhục phấn 牛肉粉, và bán Ngưu nhục phấn có nghĩa là bán phở, hay nói cách khác, phở chính là Ngưu nhục phấn (!). Tuy nhiên, nếu nhìn kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam, vậy người đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn 肉粉 ở Hà Nội chứ không phải người Việt Nam bán phở. Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu với gánh phở. Có khả năng gánh “nhục phấn” giống gánh “phở” chăng? Theo chúng tôi, ngưu nhục phấn và phở là hai món ăn khác nhau. Từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu và cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhìn chung, nguyên liệu gồm có: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Trong khi đó, thành phần chính của phở gồm có sợi phở, nước dùng (ninh từ xương ống lợn/bò và một số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm… Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh dầu hạt cải…những thứ không dùng để chế biến phở; ngược lại phở sử dụng con sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm nõn, dứa, chanh, ớt, rau thơm…những thứ không thấy khi làm món ngưu nhục phấn. Cách chế biến hai món này cũng khác nhau, do khá dài dòng nên chúng tôi không trình bày ở đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm từ những clip giới thiệu cách làm ngưu nhục phấn và phở trên YouTube. Còn khi nhìn hình dưới đây (bên trái) bạn sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; còn hình bên phải là món ngưu nhục phấn 牛肉粉,  có nước sẫm màu, cọng to như bún, nhìn trông giống món bún bò Việt Nam. Gốc Việt Nam Trước hết, xin phép nhắc lại đôi điều về chữ Nôm để nhằm khẳng định món phở là của Việt Nam. Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm dần dần trở thành văn tự chính của nước ta đến cuối thế kỷ 19. Sang đầu thế kỷ 20, chính quyền Pháp quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ và 1919 ở Trung Kỳ). Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nôm để làm văn tự chính thức ở nước ta từ năm 1908. May mắn thay, cái từ phở viết bằng chữ Nôm đã kịp thời xuất hiện để chúng ta thấy rằng phở chẳng liên quan gì tới phấn 粉 trong Ngưu nhục phấn  牛肉粉. Nhìn chung, có một số cách cấu tạo chữ Nôm, ở đây chúng tôi nêu một cách tạo ra chữ phở để bạn đọc đối chiếu với từ phấn: - Thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi một chữ Hán để tạo ra một chữ Nôm có cách đọc và nghĩa khác với chữ Hán đó. Thí dụ: mượn chữ biệt 別(cách biệt, khác biệt) để tạo chữ Nôm biết 別(hiểu biết); mược chữ đế 帝 (vua chúa) để tạo ra chữ Nôm đấy 帝 (tại đấy, xem đấy…). - Thứ hai, cách ghép hai chữ Hán với nhau để tạo ra một chữ Nôm. Chữ thứ nhất là thành tố biểu ý, chữ thứ hai là thành tố biểu âm. Thí dụ: mượn chữ nguyệt 月 (biểu ý) + thượng 尚 (biểu âm) để tạo chữ Nôm tháng; mượn chữ thượng 上 (biểu ý) +  thiên 天 (biểu âm) để tạo chữ Nôm trời. Vậy có bao nhiêu chữ Nôm đọc là phở? Theo những tự điển mà chúng tôi đã tham khảo, từ phở xuất hiện trong phở lở gồm có ba chữ (𡂄 và 㗞, đều thuộc bộ khẩu; 頗, thuộc bộ hiệt); còn từ phở trong bánh phở bò có một chữ (普, thuộc bộ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở với nghĩa là món phở thì gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ 米+ phả 頗. Những thí dụ trên cho thấy hai chi tiết đáng chú ý sau: 1. Bánh phở bò: trong Từ điển nhật dụng thường đàm, mục Thực phẩm (食 品 門 Thực phẩm môn) có đoạn giải thích về “bánh phở bò” bằng chữ Nôm. Chúng tôi sắp xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán: 玉 酥 餅 (âm Hán Việt: ngọc tô bính) giải thích bằng chữ Nôm: 羅 普 (là 羅 bánhphở 普 bò); tiếng Anh : rice noodle. Ta thấy gì? 普 là một chữ Hán, đọc theo âm Hán Việt là phổ. Người Việt xưa đã mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở.  Tuy nhiên, cách giải thích của Từ điển nhật dụng thường đàm khiến chúng tôi rất phân vân, bởi vì từ tiếng Anh rice noodle có nghĩa là phở, tức món phở mà ta đang bàn, song chữ Hán玉 酥 餅 (ngọc tô bính) lại nói về một loại bánh khác, vì trong đó tô 酥 có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc tô bính 红豆玉酥餅 (bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào tô 核桃酥 ( bánh bột trái đào). Vậy từ phở 普 ở đây dùng để chỉ món phở hay bánh bột? Đây là điều cần phải xem lại. 2. Theo Từ điển chữ Nôm của Hội bảo tồn di sản chữ Nôm (VNPF), hai chữ Hán: mễ 米 (biểu ý) kết hợp với phả 頗 (biểu âm) tạo thành một chữ Nôm có nghĩa là phở(trong cơm phở). Đây là cách ghép từ rất đáng chú ý, vì mễ 米 có nghĩa là gạo, biểu ý cho món ăn chế biến từ gạo (bánh phở); còn phả 頗 đọc theo tiếng Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm từ biểu âm để tạo ra chữ phở là rất hợp lý. Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ Nôm phở (𡂄, 㗞, 頗, 普) có liên quan gì với chữ Hán phấn 粉 trong ngưu nhục phấn 牛肉粉 không, đặc biệt là chữ phở  trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả. Nếu thật sự phở là từ đọc trại từ chữ phấn 粉, tại sao người Việt xưa không mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở ? Vì điều này tiện hơn là mượn một chữ khác?  Nói rộng hơn, chữ Nôm bò 𤙭 trong phở bò cũng chẳng có liên quan gì tới chữ ngưu 牛 trong tiếng Hán. Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở bò  𤙭 cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc. Vậy phở có nguồn gốc từ đâu? Chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Để làm món này người ta chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng, kế tiếp bỏ khế vào, đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm (khoảng một phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để lửa liu riu. Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo thịt vào. Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở các chợ nông thôn, xóm bình dân của Hà Nội ngày xưa. Trước năm 1884, việc nuôi bò ở miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt bò, nhưng ít nhiều gì người Hà Nội cũng đã từng ăn món Ngưu nhục phấn do Hoa kiều bán rong trên đường phố. Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó, thịt bò bị chê là nóng và gây nên chẳng mấy người mua, giá bán rất rẻ, chỉ có người Pháp mới ăn thịt bò. Và chính vì thế một số người bán xáo trâu mới chuyển sang bán xáo bò. Thật ra không phải vậy. Thịt bò thời đó khan hiếm và đắt tiền. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. Trong bài Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”…”. Nhìn chung, từ khi người Pháp vào nước ta, người Việt đã chịu ảnh hưởng phần nào thói quen ăn uống của người Pháp. Dân ta đã bắt đầu ăn khoai tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh mì, bơ, phó mát…, đặc biệt là thịt bò. Những món ăn mới có thịt bò dần dần xuất hiện, đó là cháo bò và xáo bò... Xáo bò là một món “biến tấu” từ xáo trâu. Tuy nhiên, do thịt bò ăn với bún không hợp lắm nên người ta mới nghĩ ra cách ăn với những loại bánh khác, trong đó có loại bánh cuốn chay mỏng phổ biến ở Hà Nội rồi cuối cùng “sánh duyên” lâu dài với bánh phở. Phải chăng, để phân biệt với món xáo bò, người ta đã nghĩ ra từ phở bò, xuất phát từ việc ăn bánh phở với thịt bò ? Nếu bánh phở  là từ xuất hiện trước món phở thì ta có quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu đúng vậy thì phở là từ nằm trong bánh phở  chứ không phải do đọc trại  chữ phẳn 粉 theo giọng Quảng Đông. Phần viết thêm Trong từ điển Wikipedia bản tiếng Anh, Đức, Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha… đều có mục riêng viết về phở và gọi đích danh là “ Phở”, chứ không gọi bằng tên món ăn nào đó của Pháp hay Trung Quốc. Điều này cho thấy thế giới công nhận “phở” là một món ăn của Việt Nam. Riêng bản Trung văn, mục viết về phở có tựa đề là 越南粉 (Việt Nam phấn), cũng cho thấy rằng người Trung Quốc công nhận “phở” là món ăn Việt Nam. Do đặc điểm về ngôn ngữ, trong phần nói về nguồn gốc của từ phở, họ chú thích hình ảnh tô phở là 越 南牛肉粉 (Việt Nam ngưu nhục phấn), có thể dịch là “phở bò Việt Nam”. Viết như thế thì chấp nhận được. Nhưng có những website dạy tiếng Trung Quốc lại ngang nhiên giảng phở bò là Ngưu nhục phấn  牛肉粉 thì thật đáng báo động (!). (1) Nguồn gốc và sự ra đời của phở của Vũ Thế Long. (2) Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004. (3) “Kỹ thuật của người An Nam” (tựa tiếng Pháp: “Technique du peuple Annamite”, tựa tiếng Anh: “Mechanics and crafts of the Annamites”) là một công trình nghiên cứu văn minh vật chất ở An Nam khoảng 100 năm về trước, chủ yếu phản ánh cuộc sống của người Hà Nội. Quyển này tập hợp 4577 bức tranh khắc, do Monsier Henri Oger (người Pháp) và những nghệ nhân người Việt Nam thực hiện trong hai năm (1908 – 1909), phát hành với số lượng hạn chế (60 bản). (theo Wikipedia tiếng Việt).

Vương Trung Hiếu

Sự ra đời của PHỞ

Share Facebook

Bánh phở là những món do chính người Việt sáng tạo ra từ bột gạo vào đầu thế kỷ XX

Việt Nam là quốc gia gắn với nền văn minh lúa nước nên người Việt Nam đã sử dụng nhiều hình thức khác nhau để chế biến gạo thành các món ăn thường ngày như cơm, xôi, cháo, sợi bún và bánh phở (tráng từ bột gạo). Trong đó bánh phở là những món do chính người Việt sáng tạo ra từ bột gạo vào đầu thế kỷ XX.

Sự ra của PHỞ và bánh phở liên quan mật thiết với việc một món ăn dần được phổ biến ở Việt Nam kể từ khi người Pháp và Châu Âu đến sinh sống đông đảo ở Việt Nam – Đó là thịt bò. Trước đó, người Việt Nam hầu như rất hiếm khi ăn thịt bò vì không quen với mùi ngậy ngậy của loại thịt này và còn vì trâu, bò là sức kéo chính của nhà nông.

Thịt bò, nước luộc thịt và hầm xương bò được ăn cùng với bánh phở tươi và các gia vị khác đã tạo nên món ăn rất độc đáo mà ngày nay đã quen gọi là PHỞ. Những người đầu tiên chế biến và bán món PHỞ ở Hà Nội (cũng là đầu tiên ở Việt Nam) lại đa phần sinh ra ở Nam Định. Sau khi đã trở nên quen thuộc ở Hà Nội và Nam Định. PHỞ lại theo chân những đầu bếp Nam Định và Hà Nội đến nhiều thành phố, vùng miền khác của Việt Nam. Những ảnh hưởng tại mỗi nơi đã kiến cho PHỞ truyền thống phát triển thêm nhiều dạng khác như phở xào, phở sốt vang, phở trộn, phở chua, phở cuốn (đều là phở bò) hay biến tướng thành phở gà (ở miền Bắc), phở hải sản và phở khô (ở miền Trung) và các giò (ở miền Nam).

Ngày nay, khi nhắc đến PHỞ là người ở nước ngoài nghĩ đến Việt Nam còn người Việt Nam lại nghĩ ngay đến Hà Nội và Nam Định (những cái nôi của PHỞ). Chính nền nghệ thuật ẩm thực vừa tinh tế vừa đa dạng của Hà Nội và sự cần cù của người dân Nam Định đã góp phần đưa PHỞ trở thành món ăn thật kỳ diệu làm say lòng thực khách muôn phương.

Đi tìm nguồn gốc của món Phở

Chị em tôi vào những dịp cuối tuần thường hay được thưởng thức những bác phở nóng với mùi vị thơm ngon do nội tôi nấu. Một món ăn mà chị em tôi rất thích thú, chỉ mong sao mau đến cuối tuần để được ngửi mùi thơm bốc ra từ bát phở, do nội tôi nấu. Ông thường nói với chúng tôi, đó là một món ăn thuần túy của VN chúng ta. Tuy nhiên phở do nội tôi nấu có hương vị của người Sài Gòn, theo lời kể của ông.

Để tìm hiểu món ăn ngon này xuất xứ từ đâu, chúng tôi liền lên mạng tìm hiểu thêm về cội nguồn của Phở.

Phở bắc

Theo nhiều nguồn trên mạng đều viết về nguồn gốc của phở, đó là món được coi như đặc sản của người Hà Nội giống như bánh cốm làng Vòng... Có lẽ đến lúc cũng phải có một cuộc "hội thảo khoa học" để bàn về "văn hóa" phở. Phở đã có mặt trong các tác phẩm của nhiều nhà văn từ Tú Mỡ, Thạch Lam, Vũ Trọng Phụng... đến các nhà văn ở Sài Gòn sau năm 1954. Ngày ấy họ nói đến phở như nói đến tinh hoa của sự ăn uống, vừa tao nhã, vừa sang trọng. Người ta có thể dùng phở để ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn thay cơm, ăn lúc lưng lửng dạ, ăn thay canh, ăn mùa nóng, ăn mùa lạnh… lúc nào cũng thấy hợp, thấy thú vị.

Phở của người Sài Gòn

Trích thơ Tú Mỡ :

“Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc
Quế, phụ, sâm, nhung, chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, can, tì...
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.”

Phở có từ bao giờ, ở đâu?

"Trong những món ăn quân tử vị
Phở là đáng quý nhất trên đời.
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Bánh cuốn, thịt bò, nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi..."

(Trích thơ trào phúng của Tú Mỡ trên một số báo Phong Hóa năm 1937)

_http://www.dactrung.com/Bai-bv-151-Pho_co_tu_bao_gio_o_dau.aspx

Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. Truyền thống, theo từ điển Pháp định nghĩa là những vật thể và phi vật thể được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác. Bánh chưng, nem là những món ăn truyền thống đã có từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó đã được nhắc đến trong tùy bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan nhắc đến phở từ 1913 trong tác phẩm của mình. Nếu tính đến năm nay Phở Việt Nam đã có trên 100 năm, truyền từ đầu thế kỷ 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn có ghi vào trong từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Phở đã có mặt trong từ điển.

Trong văn chương cổ, người ta không thấy Phở là món của vua chúa hay những món thường nhật trong cung đình. Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, Tú Mỡ, Thạch Lam, Nguyễn Công Hoan… Nhưng bò, và phở gần chưa thấy xuất hiện trong văn hóa dân gian Việt cho đến khi người Pháp có mặt ở VN. Vì bò là động vật đợợc người Pháp nhập để tiêu dùng khi dừng chân ở VN.

Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không có món phở. Khi khảo sát đến việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển.

Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”.

Món súp Pot Au Feu gồm thịt bò hầm chung với hành củ và quế,

hoa hồi, hạt tiêu là nguồn gốc nước phở Việt Nam

Người Pháp dịch món "phở" là pot au feu (pô-ô-phơ). Pot au feu – món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Như vậy có thể kết luận "Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp". Xét về nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hồi, tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Sternanis (star anise) - cánh hồi đây không phải là những hương vị thường dùng trong bếp Việt truyền thống xưa.

Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Việt Nam, phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ dùng nguyên liệu rẻ tiền nhất trong thịt bò. Theo Clotilde Chivas-Baron, Marie-Paule Ha kể các Sơ đầu tiên đến Đông Dương nhận quà tặng là một con bò sữa khi mới thành lập “La Sainte Enfance” ở Sài gòn. Lúc đó ban truyền giáo nghèo, nhà lợp lá, 20/05/1860. Trại có chuồng nuôi gà và một con dê,…”. Bò là món quà tặng quý hiếm lúc đó. Nên mặc dù nguyên liệu nấu phở bò là thứ rẻ tiền nhất, phở thời đó chưa phải là món bình dân như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đến 5 xu, tương đương một ngày công lao động vất vả của người công nhân làm cho Pháp.

Phở là món ăn mới xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết truyền thống của dân tộc.

Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ ngữ "phở" phát xuất từ phiên âm của chữ “Feu - phơ ” mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt thời đó đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ, họ có thói quen lấy từ đầu hay từ cuối cùng để gọi. Thí dụ như Galon (phù hiệu cấp bậc) gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề máy-khởi động máy), alcool (cồn)…Chỉ có người Pháp thời đó làm việc quen với mấy người phục vụ mới hiểu được tiếng Tây bồi này. Tiếng bồi này thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những từ không có ở Việt Nam, như xăng, cồn, lon, đề…. và các món ăn của Pháp như bơ, phó-mát, biscuit…. Sự biến đổi những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối FEU thành PHỞ. Từ đó có từ phở.

Nguồn: _http://www.hoteljob.vn/tin-tuc/di-tim-nguon-goc-pho-bo-trong-van-hoa-am-thuc-Viet

Phở

( thơ Chu Hà)

Phở là đặc sản của quê hương
Danh tiếng vang lừng khắp bốn phương
Trong đục tự nơi lần luộc thịt
Dở ngon tùy ở cách hầm xương
Ớt, chanh khoe mẽ nhìn duyên dáng
Ngò, quế khép mình thấy dễ thương
Nam, nữ, trẻ, già, sang, quý, tục
Một lần nếm thử vị hoài vương

Một lần nếm thử vị hoài vương

Vắng phở lâu ngày sẽ nhớ thương

Tái nạm, tái ngầu, chưa tái giá
Nhừ gân, nhừ thịt, chửa nhừ xương
Sụn, gồi mát dạ người xa xứ
Béo, ngọt thơm lòng khách viễn phương
Quốc túy, quốc hồn danh bất hủ
Phở là đặc sản của quê hương!

Danh từ “Phở” được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm 1931) do hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò.

Có thể nói truyền thuyết ra đời của phở từ món súp "Pot Au Feu" được nhiều người chấp nhận nhất. Còn nói đến chính xác năm ra đời của phở gần như không thể. Chỉ có mấy tư liệu vắn tắt đáng tin cậy:

Nguyễn Công Hoan (sinh năm 1904) người được xem là có trí nhớ tốt nhất trong số các nhà văn đã viết:

“1913…trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”.

Phở rong đã khá thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế:

“…người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.

Phở xuất hiện từ sáng kiến của người làm bếp cho Pháp, dân đầu thế kỷ XX. Thời điểm này, Hà Nội là mảnh đất mà các nền văn minh va chạm với nhau. Sau phở nước, có thêm phở xào. Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1929 - 1933). Bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành tây với nước sốt xệt thêm rau xà lách búp, cà rốt xu hào ngâm dấm ăn kèm. Rõ ràng ẩm thực Pháp đã ảnh hưởng mạnh như thế nào. Đầu năm 1928, ở con phố Jean De Puis (nay là phố Hàng Chiếu) có món phở có vị hung lìu, dầu vừng, đậu phụ. Thạch Lam đại diện cho khẩu vị người Việt đầu thế kỷ chê thẳng thừng những “phát minh” với cách “nói mát” là “phở cải lương”.

Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise – súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc.

_http://www.tongsan.net/index.phpoption=com_content&view=article&id=190:ph o73-tram-nam-nhin-lai&catid=42:truyn-ngn&Itemid=66%20

Cụ Tú Mỡ, một thành viên trong nhóm "Tự Lực Văn Đoàn" có viết bài thơ năm 1937 và cụ đặt cho nó cái tựa đề là

“Phở Đức Tụng”:

Trong các món ăn quân tử vị
Phở là quà đáng qúy ở trên đời
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi (*)
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ
Này bánh cuốn, này thịt bò
Này nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm hành củ thái trên
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi
Như xúc động tới ruột, gan, tim, phổi
Như dục khơi cái đói của con tì
Dẫu sơn hào hải vị khôn bì
Xơi một bát thường khi chưa thích miệng
Kẻ phú qúy cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa?
Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa
Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ
Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn
Khách làm thơ, đêm thức viết văn
Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí
Bọn đào kép, con nhà ca kỹ
Lấy phở làm đầu vị giải lao
Chúng chị em sớm mận, tối đào
Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc
Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, can, tì...
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch
Anh em lao động, đồng tiền không rúc rích
Coi phở là môn thuốc ích vô song
Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công
Chưa nếm phở vẫn còn không đủ món
Đùng khinh phở là món ăn hèn mọn
Đấu xảo thành Ba-lê còn phải đón phở sang
Cùng các món ăn ngoại quốc phô trương
Ngon lại rẻ, phở thường tranh quán giải
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay, ắt phải đưa kem
Ai ơi! nếm phở kẻo thèm.

(*) Lúc tác giả viết bài thơ về phở này vào năm 1937, tiền rất có giá trị. Tác giả đi trọ học chỉ tốn 60 xu một tháng.

Nhiều báo chí trong nước và một số Blogs cũng có đưa ra những bằng chứng là món Phở của VN có nguồn gốc từ Trung Hoa, và họ đã kết luân là có nhiều người công nhận nhất:

"Họ cho rằng phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Hoa, một món làm từ bún và thịt bò (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt và phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối cùng hô trại thành “phở”.

Cá nhân tôi cho đó là lý luận rất gượng ép về từ “phẳn…a” rồi trở thành " Phở" quá là khập khểnh. Nên nhớ, trong ẩm thực người Trung Hoa chỉ có món phở xào hủ tiếu, nhưng hoàn toàn khác với Phở của người Việt. Như vậy không thể nói món Phở của VN có nguồn gốc từ Trung Hoa. Cá nhân tôi hoàn toàn không đồng ý với giả thuyết này.

Món hủ tiếu xào (phở xào) của người Hoa

Nếu như thế thì họ giải thích sao với món Pad Thái, tức hủ tiếu xào của người Thái Lan? cũng dùng bánh phở (hủ tiếu) để xào tương tự như món hủ tiếu xào của người Hoa? Riêng hủ tiếu của người Hoa, hương vị hoàn toàn khác với Phở từ cách nấu tới hương vị cũng hoàn toàn khác. Người Hoa dùng nước dùng nấu từ xương heo còn phở nước dùng nấu bằng xương bò và có thêm nhiều gia vị khác rất thơm ngon hơn nước dùng của hủ tiếu.

Món Pad Thái ( hủ tiếu xào ) của Thái Lan

Một chứng minh khác, các nhà hàng trên thế giới của người Tàu từ xưa đến nay. đều không có món phở nước trong thực đơn của họ, ngoài các nhà hàng do người Việt làm chủ.

THƠ VUI VỀ CƠM VÀ PHỞ

Cơm khoe: "Tớ nhất trên đời".
Phở rằng: "Tớ cũng tuyệt vời đấy nha"
Cơm là từ gạo mà ra
Phở cũng từ gạo nhưng mà… ngon hơn.
Cơm nhờ hương gạo mà thơm
Phở nhiều nguyên liệu nên thơm đủ mùi.
Cơm ăn no bụng là thôi
Phở vừa no, lại muốn đòi ăn thêm.
Cơm ăn hàng bữa nên quen
Phở thì thỉnh thoảng nên thèm, đương nhiên.
Cơm ngon, chẳng lo mất tiền
Phở thiu, cũng phải bỏ tiền mà mua.
Cơm chân chất, chẳng đẩy đưa
Phở trang trí đẹp, dễ lừa mắt ai.
Cơm ngoan chẳng sợ tiếng tai
Phở tuy đẹp đẽ nhưng đầy hoài nghi.
Cơm quen chẳng ngại ngần gì
Phở ăn dăm bữa tức thì ngán thôi.
Phụ cơm, chớ phụ người ơi.
Cho dù thua phở, nhưng thời… an tâm.

Qua những chứng minh trên trên, người viết sau khi trao đổi với một một vài bếp trưởng người Việt, từng có kinh nghiệm nhiều năm trong việc nấu phở và kinh doanh nhà hàng ở Hải ngoại, tất cả đều có cùng đồng thuận với giả thuyết là phở phát xuất từ món súp của Pháp (Pot au feu), là một món ăn đặc thù của người Việt vào đầu thế kỷ XX.

Biên khảo Nguyễn Thị Hồng 26/6/2016
_http://kimanhl.blogspot.com

Phải chăng món phở Việt Nam có nguồn gốc từ món bò hầm Pot-au-feu của Pháp?

Trang chủ / Cuộc sống muôn màu / Ngược dòng lịch sử

supervisor_accountAdministrator visibility 586 4/25/2017 1:36:36 AM

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng.

Phở thông thường dùng làm món điểm tâm buổi sáng hoặc ăn đêm, nhưng ở các thành phố lớn món ăn này được thưởng thức trong cả ngày. Các tỉnh phía Nam Việt Nam và một số vùng miền khác phở được bày bàn kèm cả đĩa rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở; tuy nhiên tại Hà Nội thì không có đĩa rau sống này. Phở thường là phở bò hay phở gà, nhưng đôi khi cũng có những biến thể khác như phở heo, phở tôm…
Hôm nay, chúng ta hãy tìm hiểu về nguồn gốc của món ăn này!

01.Từ chuyện ảnh hưởng của người Pháp đối với ẩm thực Việt Nam vào đầu thế kỷ 20:

Trước thế kỷ 20, thịt bò và phở là những khái niệm xa lạ đối với người Việt Nam. Các sản phẩm từ thịt bò và sữa bò quen thuộc với người châu Âu, nhưng lại xa lạ với người Việt thời đó. Chăn nuôi bò là một ngành phát triển mạnh ở Pháp. Pháp nổi tiếng có hơn 100 loại phô mai khác nhau, hầu như đều là sản phẩm từ sữa bò. Khi người Pháp chiếm Đông Dương, nhu cầu về sữa bò, và phômai, bơ, sữa chua, thịt bò… là nhu cầu thiết yếu của họ. Uống sữa và cà phê sữa là những thói quen của người Pháp du nhập vào Việt Nam.

Người Việt Nam chỉ uống trà. Quan niệm xưa chung của dân châu Á là ai uống sữa động vật nào thì sẽ biến thành con vật đó. Chỉ có tầng lớp nhỏ trung lưu làm việc với Pháp mới biết khẩu vị “Tối rượu sâm-panh, sáng sữa bò”. Trong cuốn “Địa lý về sữa” in năm 1940, P. Veyrey đã nhận định sữa ở An nam chỉ phục vụ cho một số tầng lớp khá giả. Bò và sản phẩm từ bò không quen thuộc đối với người Đông Dương. Trẻ con ở đây bú mẹ đến 3, 5 tuổi. Dân các nước Đông Nam Á không dùng sữa, bơ. Thời đó, “dân bơ sữa” là thành ngữ mới, chỉ đám con nhà giàu sang.
Việt Nam chỉ nuôi trâu. Trâu khỏe giúp cho cày ruộng. Chỉ khi nào trâu chết, hay già, ốm yếu mới được ăn thịt. Thời trước chỉ có món xáo trâu. Không có món ăn nào của Việt Nam liên quan đến thịt bò được nhắc đến trước thế kỷ 20. Chứng tỏ trước thời thực dân Pháp, bò hầu như không có mặt ở Việt Nam.
Bò châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và rất ít do không đem nhiều lợi ích trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng dẻo dai. Người nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đến Đông Dương chê bò có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy giơ xương, túi hai bên sườn rỗng, không có thịt. Người Pháp đã quyết định nhập bò sữa từ Normandie, và một số từ Ấn Độ, bò Thụy Sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra một giống bò mới, to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều sữa, thịt.
Bác sĩ Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam. Chuyên gia nuôi bò ở Limousin được gửi sang Đông Dương để hướng dẫn cách nuôi. Do chặng đường vận chuyển bằng tàu thủy từ Marseille đến Đông Dương và khí hậu thay đổi hoàn toàn khác, nhiều con đã chết hay kiệt sức trên đường đi. Một số bò được thử thả nuôi, chết vì hổ, voi rừng. Sau đó bò được giao cho nông dân nuôi (có lẽ từ đó người nông dân Việt Nam mới nuôi bò). Người Pháp dạy cho nông dân bản xứ cách nuôi bò, vắt sữa.
Sữa và thịt bò chỉ bán trong các thành phố lớn và chỉ có người Pháp tiêu thụ vì giá thành quá cao. Một cân thịt bò lúc đó có giá 30 cents. Cũng vì vậy công nghệ làm bơ, phô mai không thể làm tại địa phương, phải nhập từ mẫu quốc do số lượng người dùng ít. Việc nuôi bò thịt và bò sữa không đem lại lợi nhuận so với khai thác cà phê, cao xu, mỏ… Chăn nuôi bò gần như không thành công tại Đông Dương.
Như vậy công nghệ chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người Pháp đem vào. Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20 vì chuyến bò nhập đầu tiên là năm 1898.
Bò rất hiếm, đương nhiên vì hiếm nên quý và đắt tiền. Mổ bò là ngày hội lớn của làng, phải đem ra bàn bạc ở đình làng vì vậy mới có thành ngữ “Ồn ào như mổ bò” hay “Cãi nhau như mổ bò”, đó đều là những thành ngữ mới. Một vài thành ngữ khác về bò cũng là những thành ngữ mới xuất hiện đầu thế kỷ 20: “Trâu bò húc nhau ruồi muỗi chết”, “Ngu như bò”…

02.Cho tới nguồn gốc của món phở:

Phở thường được cho là định hình vào đầu thế kỷ 20. Về nơi xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, người ta có hai quan điểm khác nhau là: Nam Định và Hà Nội, đây cũng là nơi làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng.
Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không điểm danh phở. Khảo sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”.
Pot-au-feu là món súp hầm thịt bò của Pháp. Theo đầu bếp Raymond Blanc, món bò hầm là tinh hoa của ẩm thực gia đình của Pháp, đây là món ăn được thưởng thức nhiều nhất ở Pháp. Nó làm cho cả những bữa ăn sang trọng hay nghèo hèn đều trở nên danh giá.

Nguyên liệu của món Pot-au-feu gồm các món thịt bò giá rẻ (sụn, đuôi bò, tủy xương) nấu với các loại xúc xích vị mạnh, kết hợp cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây, với gia vị thường bao gồm mùi tây, cỏ xạ hương, nguyệt quế, muối, tiêu đen và đinh hương…
Nếu so sánh chúng ta có thể thấy món Pot-au-feu của Pháp khá khác món phở của Việt Nam cả về thành phần nguyên liệu, cách chế biến lẫn hương vị. Tuy nhiên cũng có khả năng món phở của chúng ta cũng chịu ảnh hưởng ít nhiều từ món Pot-au-feu, ít nhất là ảnh hưởng từ tên gọi.
Cũng có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên “Ngưu nhục phấn”, hoặc một giải thuyết khác cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món "xáo trâu" (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món "xáo bò" dùng bánh cuốn.
Nhưng xét cho cùng, dù rằng món phở của Việt Nam có chịu ảnh hưởng từ món Pot-au-feu của Pháp hay món Ngưu nhục phấn của Quảng Đông thì đã làm sao? Chính sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu ẩm thực với các dân tộc khác trên thế giới mới thực sự là linh hồn của món ăn quốc hồn quốc túy này.

Lai lịch của món phở và tên gọi của nó

07:20 15/06/2010

Đã có nhiều người bàn về nguồn gốc của món phở cũng như về cái tên dùng để gọi nó nhưng bàn mà có nguyên tắc chặt chẽ và phương pháp luận thực sự khoa học thì lại không mấy ai.

Có ý kiến nghe rất vui tai, chẳng hạn cách giải thích cho rằng phở xuất hiện sớm ở Nam Định, chủ yếu là bán rong và do được đun bằng bếp củi (còn gọi là ống lửa), nên khi mua, người ta gọi theo cách tượng trưng (bằng tiếng Pháp) "Eh! Feu!"; rồi người bán đáp theo phản xạ (cũng bằng tiếng Pháp) "Oui ! Feu!", nên dần dà , chữ "feu" (lửa) được gọi chệch thành "phở".
Dĩ nhiên là điều này chỉ có thể đúng nếu dân ta toàn nói với nhau bằng tiếng Tây mọi lúc mọi nơi, ở cái thời còn... mồ ma của thực dân Pháp trên dải đất hình chữ S. Huống chi, nói chung, ở cái thời đó, món ăn nào mà chẳng đun bằng bếp củi. Có lẽ cũng vì thấy được cái sự đại phi lý ấy nên có người mới đưa ra một dị bản kể rằng người Pháp nhìn thấy cái hàng phở rong đi qua mà lại có ánh lửa bập bùng, bèn kêu toáng lên: "Au feu! Au feu!" (Cháy! Cháy!). Thế là ra cái tên "phở".
Những người lăngxê cái thuyết này cứ nghĩ rằng phở và feu phát âm gần giống nhau mà không biết rằng có một tiếng khác nghe cũng giống không kém mà còn hợp lý hơn gấp bội. Đó là tiếng "phỏ", âm Quảng Đông của chữ hỏa      là lửa. Nếu tên của món phở được gọi là lửa thì đó phải là tiếng Quảng Đông (phỏ) vì, như nhiều tác giả cũng đã nói, ban đầu chính người Quảng Đông cũng bán phở.
Liên quan đến từ feu của tiếng Pháp, ta còn có thể kể đến ý kiến của Alain Guillemin trong một truyện ngắn do Ngô Tự Lập chuyển ngữ sang tiếng Việt. Theo Guillemin thì món phở Việt Nam là kết quả đầy sáng tạo của Thị Ba, tình nhân của François Pierre Vidcoq, ông ngoại của tác giả,   một hạ sĩ quan hải quân thời trẻ từng sống ở Sài Gòn trong khoảng 1910 - 1914, khi cô phải chế biến món pot-au-feu của Pháp cho anh ta ăn.
Với hương thơm đặc biệt của các loại rau Việt Nam, Thị Ba đã biến pot-au-feu thành món phở - vì đã thử đi thử lại nhiều lần mà vẫn không tài nào nấu được cái món  Pháp kia -  và nhanh chóng được nhiều người Sài Gòn thời đó biết đến. Món ăn mới này ban đầu được hai người tình say mê thưởng thức, sau đó đến các bạn bè, rồi bạn bè của bạn bè.
Ông ngoại của Alain Guillemin sau đó đã trở về Normandie, để lại cho Thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Với số tiền này, Thị Ba trở về Hà Nội, nơi chôn rau cắt rốn, mở một cửa hàng ăn và hiệu này nhanh chóng trở thành nơi ưa thích của những người sành ăn ở Hà Nội. Danh tiếng của Thị Ba và của món phở ngày một lan xa.
Trở lên là nội dung đại khái của cái truyện về nguồn gốc món phở mà Alain Guillemin đã kể để mua vui cho độc giả. Nhưng truyện thì lại không phải là biên khảo mà nếu có phải là biên khảo thì nó cũng tịt ngòi ngay từ đầu vì ông ngoại của tác giả sống ở Sài Gòn với Thị Ba trong khoảng 1910 -1914 mà năm 1909 thì món yụk phẳn, tức món phở đã có mặt trong quyển “Technique du peuple annamite” (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger; nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909 nữa. Chẳng qua cái truyện về pot-au-feu của Guillemin đã ăn theo món yụk phẳn của những người Hoa bán phở ở Hà Nội và Bắc Kỳ trước đây mà thôi.
Trong bộ tranh đồ sộ mà Oger đã cho khắc in, có hai bức rất đáng chú ý (H.1 và H.2) mà tác giả Nguyễn Dư đã trưng ra để phân tích trong bài "Phở, phởn, phịa..." (Lyon, 2/2001). Về bức H.1, Nguyễn Dư viết:
"Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa.
Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng dây thép. Còn hủ tiếu? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ XX, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) bán".
Rồi Nguyễn Dư viết tiếp về bức H.2: "Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn (tức ba chữ theo cách đọc của Nguyễn Dư - AC), vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh (H.1 và H.2 - AC) khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ XX bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn. Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ  phở  đến từ chữ  phấn? Trong bài “Đánh bạc” của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn:
"(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được (...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ?
Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở.
Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ XX (tranh dân gian).
Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943, Thạch Lam đưa phở vào văn học. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng".
Chúng tôi hoàn toàn tin tưởng ở hai bức tranh trong quyển sách của Oger - đây hiển nhiên là một bộ lịch sử trung thực bằng tranh về sinh hoạt xã hội của người Việt Nam đầu thế kỷ XX - cũng như vào những lời phân tích của tác giả Nguyễn Dư. Chỉ xin trao đổi thêm với ông về đôi điều dưới đây.
Có lẽ ta cũng nên dè dặt trước hai chữ nhục phơ của thi sĩ Tản Đà. Biết đâu đó chỉ là hậu quả của sự bỏ sót dấu hỏi do khâu ấn loát. Vì vậy nên kết luận dứt khoát rằng "nhục phấn được chuyển thành nhục phơ" và "chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở" thì e là chưa được thận trọng chăng? Huống chi người Hoa - ở đây là người Quảng Đông - không bao giờ gọi hoặc rao các món ăn của họ bằng âm Hán Việt.
Chè đậu xanh thì họ gọi hoặc rao là lục tầu xá  (ta cũng đọc như thế) chứ không bao giờ là "lục đậu sa"; chè vừng là chí mà wù (ta thường phiên là chí mà phù) chứ không bao giờ là "chi ma hồ"; lạc (đậu phộng) là phá xáng chứ không bao giờ là "hoa sinh"; v.v... Vì vậy nên chắc chắn là họ chẳng bao giờ rao món phở là "ngưu nhục phấn". --PageBreak--
Đây chỉ là cách đọc theo suy diễn của người Việt ra âm Hán Việt mà thôi. Với họ thì đó là ngầu yụk phẳn  (ghi phẳn là theo cách đọc của người Bắc, còn của người Nam thì phải là phảnh) và chính là từ cái âm phẳn này mà ta mới có ... phở. Vậy nếu hai chữ "nhục phơ" của Tản Đà được in đúng như ông đã viết thì chúng tôi e rằng đó chỉ là do cái tai nghe của thi sĩ nó khác người mà thôi.
Còn người Quảng Đông thì chỉ có thể gọi cái món ăn đang bàn là ngầu yụk phẳn chứ dứt khoát không thể nào khác. Mà đã là (ngầu) yụk phẳn thì dứt khoát phải ra liền nhục phở chứ sao lại còn đi vòng thành nhục phơ rồi mới trở về (nhục) phở? Vậy 3 chữ Nôm (chứ không phải Hán) trên thùng nước dùng trong H.2 phải được đọc thành hàng yụk phẳn chứ không phải "hàng nhục phấn".
Ngoài ra, ta cũng không thể nói như tác giả Nguyễn Dư rằng, "Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng" chỉ vì “Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học". Nó phải có từ trước và được mọi người dùng rộng rãi thì đến năm 1943, Thạch Lam mới có được nó mà đưa vào văn học chứ!
Tóm lại, hai bức tranh của Henri Oger và sự phân tích của Nguyễn Dư cho phép ta khẳng định một cách dứt khoát rằng phở là do phấn đọc theo âm Quảng Đông phẳn mà ra vì xét cho cùng về mọi mặt của ngữ học thì trong tiếng Việt, không có bất cứ một từ có sẵn nào có âm là phở, được vận dụng theo bất cứ biện pháp tạo từ nào, mà lại có thể làm thành tên của món ăn đang bàn cả. Huống chi, khi những người làm Việt-Nam tự-điển của Khai Trí Tiến Đức giảng phở "do chữ phấn mà ra" là họ đã nắm được cứ liệu chắc chắn; chỉ có điều cần phải nói rõ thêm: đó là chữ "phấn" đọc theo âm Quảng Đông.
Bây giờ, trở lại với nhân vật mà Oger đã cho khắc họa trong bức tranh H.1, thì ta thấy rõ ràng đó là người Hoa không sai chạy đi đâu được: cái đuôi sam đã nói lên tất cả. Nói cho thật chính xác ra thì bên Trung Hoa, phở cũng vốn không phải là món "ruột" gốc của người Hán, mà là của... người Hồi.
Của người Hán là chu yụk phẳn (trư nhục phấn), nghĩa là phở thịt lợn; mà người Hồi thì lại không ăn thịt lợn. Thịt bò mới là món  "ruột" của họ. Lai lịch của món phở bò (ngưu nhục phấn ở Trung Quốc khởi đầu từ đời Ung Chính (1723 - 1736) nhà Thanh.
Lúc bấy giờ, nhà Thanh thực hiện chính sách "cải thổ quy lưu" để siết chặt việc trực trị đối với các dân tộc thiểu số. Một nhánh người Duy Ngô Nhĩ (Uighur) ở Tân Cương di cư sang vùng phụ cận thị trấn Thường Đức tỉnh Hồ Nam. Người Hồi vốn quen ăn món mì thịt bò nhưng tại đây gạo mới là lương thực chính nên rất khó tìm ra mì.
Vì vậy nên họ phải lấy sợi bột gạo thay sợi mì; rồi sáng chế ra món phở bò. Trong vòng hơn 200 năm, món này phát triển sang nhiều vùng ở các tỉnh lân cận và tồn tại cho đến tận ngày nay, với danh xưng Thường Đức ngưu nhục phấn (Phở bò Thường Đức), vang danh toàn Trung Quốc.
Người đàn ông tóc đuôi sam, chủ của gánh hàng rong trong H.1, đã thừa hưởng kinh nghiệm chế biến món ăn (hẳn là cũng có kinh qua cải tiến?) của người Duy Ngô Nhĩ theo đạo Hồi. Làm nguyên mẫu để khắc họa nên hình của anh ta biết đâu chẳng là con cháu của một gia đình người Hoa ở làng Dao Cù (đây là chữ Dao, chứ không phải "Giao" như nhiều bài báo đã ghi), xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, một làng có nghề làm phở bò gia truyền của tỉnh Nam Định.
Chúng tôi biết có nhà thơ cho rằng, nói phở bắt nguồn từ mấy chữ "Ngưu nhục phấn" thì nghe khó lọt lỗ tai. Vậy nếu  biết có kẻ còn chủ trương rằng phở là món từ bên Tàu đưa sang thì không biết vị này có bực mình thêm hay không.
Nhưng chúng tôi là người đồng quan điểm với ông Dương Trung Quốc: “Điều đó chẳng có gì lạ và đừng lấy làm tự ái. Thụy Sĩ không phải là người phát minh ra đồng hồ, nhưng đồng hồ Thụy Sĩ vẫn được coi là xịn hơn cả trong ý niệm kinh điển". Ông Dương đã nói với nhà báo Nguyễn Lưu như thế. Và chúng tôi cũng nghĩ như thế

Theo nhà văn Tô Hoài, ở Sài Gòn năm 1940 chỉ có hai chỗ bán phở Bắc. Một ở hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay và một ở chợ cũ (khu vực Hàm Nghi). Như vậy phở đi những bước rụt rè lắm, không có nhiều như bây giờ. Đến năm 1950 nghĩa là 10 năm sau, phở Bắc chỉ phát triển thêm mỗi một tiệm ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng) chứng tỏ người Sài Gòn còn chưa quen với món phở đến từ Hà Nội. Chỉ có một số công chức, tư chức gốc Hà Nội làm việc tại Sài Gòn mới ăn sáng bằng phở Bắc. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, phở đúng gốc chỉ có phở chín chứ chẳng có loại phở tái như bây giờ. Chắc lúc ấy ở Sài Gòn cũng chỉ có loại phở như thế. Đến năm 1954 trở về sau, theo chân người Bắc di cư, phở Bắc đã làm một cuộc "chinh phục" trên đất Sài Gòn. Đâu đâu cũng thấy phở Bắc đã đàng hoàng sánh vai với những món Sài Gòn như hủ tiếu, mì hoành thánh, bò kho, bánh canh...

An Chi

Bình luận 

tôi năm nay 63 tuổi ông nội tôi sinh 1900 cụ tôi thì không rõ vì gia phả đã bị thất lạc khi toàn quốc kháng chiến rồi , chỉ biết gia đình tôi gốc họ phí và phiêu bạt sang từ thời nhà minh gọi là đông quan , nhà tôi ở mã mây từ thời đó bởi mã mây khi đó chỉ là khu ở của người tầu và cụ tôi đã làm nghề bán phở đầu tiên và duy nhất có cửa hàng bán phở ở mã mây cho đến tiếp đời ông nội tôi còn có căn nhà thứ hai nhưng vì mã mây lúc đó là khu cờ bạc của dân tầu và bác trai tôi đã nướng luôn cửa hàng bán phở cổ của cụ tôi xây dựng nên , giờ người đồn trưởng đồn công an số 1 đóng tại khu cột đồng hồ nay là đầu cầu nam chương dương hãy còn sống chứng minh cho cái hàng phở đầu tiên và duy nhất ở mã mây là của cụ , ông nội tôi bởi khi mới từ tân trào về tiếp quản hà nội chuyên đưa các đội viên công an vào mã mây ăn hàng của cụ tôi , còn giờ tôi lại mang họ lê bởi họ nhà tôi được vua lê lợi ban thưởng vì có công trong hội thề lung nhai ( đó là phí quốc Hưng - thành lê quốc Hưng )

Lê Vă Hòa - 16:51 25/09/2016