HƯƠNG VỊ QUÊ HƯƠNG 33

(ĐC sưu tầm trên NET)
                                                   Phở Hà Nội: “Món ăn kỳ diệu”
Món Phở Hà Nội đã đi vào văn chương và được miêu tả là một “món ăn kỳ diệu”. Đó là một món ăn bình dân mà đặc biệt. Cùng tìm hiểu món ăn truyền thống này! 

Phở có từ bao giờ, ở đâu? Dựa vào tập phả kỳ của dòng họ để lại, nhà văn Siêu Hải - một người "gốc" 14 đời ở Hà Nội - muốn góp tiếng nói trong việc đi tìm nguồn gốc của phở..., một món ăn mà theo ông là thuần túy Việt Nam và mới chỉ xuất hiện ở Hà Nội từ đầu thế kỷ 20. Phở có từ bao giờ, ở đâu? "Trong những món ăn quân tử vị Phở là đáng quý nhất trên đời. Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ. Bánh cuốn, thịt bò, nước dùng sao nhánh mỡ Ngọn rau thơm, hành củ thái trên. Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi..." (Trích thơ trào phúng của Tú Mỡ trên một số báo Phong Hóa năm 1937) * Biến tấu từ món "xáo trâu" thuần Việt Phở, người Pháp gọi là soupe chinoise (cháo Tầu). Có thể từ đó, nhân dân ta ngộ nhận là của Trung Quốc. Sự thật phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò, cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng lúc đói là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân... Người Pháp không ăn thịt trâu, chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Pháp sang, tàu thủy máy hơi nước chạy trên các dòng sông từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định... Bến phà Hà Nội thu hút nhiều công nhân bốc vác đến, kéo theo nhiều hàng quà bánh, món xáo trâu vẫn là phổ biến. Các gánh hàng này thường giống nhau, một bên là chiếc thúng lớn để chiếc nồi đất to đựng canh xáo nóng được ủ kỹ. Chiếc thúng bên kia đựng bún và bát, đũa, mắm, ớt... Có một bà hàng nào đó, chiều chiều nhẹ gánh về nhà, qua các hiệu thịt bò, thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và đống xương. Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Bà ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Qua ít ngày, người ăn xáo bò với bún không hợp khẩu vị. Vậy phải thay bún bằng thứ gì, cũng bằng bột gạo? Đó là bánh cuốn mỏng, chay rất sẵn ở Hà Nội. Không ngờ xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon miệng và luôn được cải tiến cách hầm xương, thêm bớt gia vị, khi ăn lại có cả những lát thịt chín phủ lên trên. Từ ngoài bãi, phở lan vào trong phố, khách ăn quanh một chõng tre hay bàn nhỏ, hoặc mua đem về nhà. Một số người ta, và vài chú Khách quẩy thành gánh hàng rong tới các ngõ, phố. Các gánh phở rong này đều giống nhau, một bên đặt nồi nước dùng, dưới có chỗ đun củi lom dom bảo đảm nước dùng lúc nào cũng nóng để chan vào bánh phở cho mềm sợi hơn. Còn bên kia để bát, đũa, dao, thớt và gia vị, dưới có một ngăn kéo đựng thịt chín. * Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". Ngầu, tiếng Hán là ngưu, nhục là thịt, phấn là gạo, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở". * Những hàng phở đầu tiên Do là món quà bình dân, nên các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ hiệu như: "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt"... Cũng do tính bình dân của phở nên có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Họ quen đến các hiệu cao lâu Hàng Buồm dùng các món ăn đắt tiền. Phải đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Đồng, chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy... đều không cần biển hiệu. Năm 1937 duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v... Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam, với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành món ăn độc đáo: "phở Hà Nội". (Báo Thể Thao và Văn Hóa)

Hãng tin Pháp AFP đã có một bài phóng sự khá thú vị về món phở — một nét đẹp văn hoá của Việt Nam.
Phở — một món ăn đơn giản gồm thịt bò, bánh phở, rau thơm và gia vị — xuất hiện từ khoảng 100 năm trước ở miền bắc Việt Nam và kể từ đó đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới, được các đầu bếp nổi tiếng của Pháp và các sinh viên Mỹ yêu thích. Tại Việt Nam, ăn phở giống như một nghi lễ phổ biến — như cố nhà văn Nguyễn Tuân từng nói — và món ăn này, được tìm thấy trên mọi góc phố ở thủ đô Hà Nội, không thể thiếu đối với cuộc sống thường ngày của mọi người.
"Tôi đã ăn phở ở đây trong hơn 20 năm", Trần Văn Hùng, 39 tuổi, cho biết khi anh xếp hàng chờ được phục vụ trong tiết trời mùa đông giá lạnh của Hà Nội bên ngoài quán Phở Thìn trên phố Lò Đúc.
Trước kia phở là món ăn sáng, nhưng ngày này được phục vụ cả ngày tại những quán tương tự như Phở Thìn, nơi mỗi bát có giá khoảng 1 USD (khoảng 20.000 đồng). Người giàu hay nghèo đều thích ăn phở. "Phở là món ăn đặc biệt, đặc trưng nhất mà chỉ Việt Nam mới có", đầu bếp Phạm Ánh Tuyết cho hay.
Theo đầu bếp Ánh Tuyết, bánh phở phải được làm bằng tay, độ dày vừa phải và không được sử dụng quá 4 giờ; gừng được nướng trên bếp than; nước dùng lấy nước hầm xương bò và các loại gia vị được ninh âm ỉ trên bếp than trong ít nhất 8 tiếng.
Nguồn gốc chính xác của Phở vẫn còn nhiều tranh cãi. Phở thường được nấu bằng nước dùng thịt bò, nhưng thịt gà cũng được sử dụng kể từ những năm 1940 khi thịt bò khan hiếm.
Thịt bò không phổ biến trong các món ăn Việt từ đầu thế kỷ trước — vì bò là gia súc quan trọng để làm sức kéo. Nhưng khi người Pháp tới Việt Nam, xương và các phần khác đã được đưa vào làm nước phở.
Một số chuyên gia, như Didier Corlou, cựu bếp trưởng khách sạn Metropole Hà Nội, người từng giới thiệu món phở với các thực khách nước ngoài trong nhiều năm, cho rằng phở là món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của Pháp.
"Cái tên "phở" có thể bắt nguồn từ "pot au feu" — một món ăn của Pháp" (pot au feu là món súp rất truyền thống của Pháp có điểm giống món phở), đầu bếp Corlou nói, chỉ ra những điểm tương đồng giữa 2 món ăn như hành nướng trong món súp của Pháp và hành nướng trong phở.
Nhưng cũng có lập luận khác nói rằng phở bắt nguồn từ một đầu bếp giỏi ở thành phố Nam Định, từng là trung tâm dệt may lớn nhất Việt Nam thời thực dân, nơi cả người Pháp và người Việt đều lao động vất vả và nghĩ rằng một món súp sẽ làm hài lòng tất cả mọi người.
Nhưng nhiều người Việt Nam luôn bác bỏ mạnh mẽ sự ảnh hưởng của Pháp đối với phở, cho rằng nó bắt nguồn trước thời kỳ thực dân và chỉ miền bắc Việt Nam mới có.
Nhưng dù nguồn gốc thật sự có là gì đi nữa, "Phở vẫn là một trong những món ăn ngon nhất", đầu bếp Corlou nói. "Đối với tôi, món ăn Việt Nam là ngon nhất trên thế giới".
Corlou cho hay mặc dù các thành phần chính của phở vẫn giữ nguyên nhưng món ăn này cũng có sự thay đổi. Tại 3 nhà hàng của ông ở Hà Nội, Corlou phục vụ món phở cá hồi với giá 10 USD/bát. "Bạn không thể đưa phở vào bảo tàng", ông nói.
Trong thập niên qua, các biến thể mới của phở truyền thống đã xuất hiện. Và khi Việt Nam giàu lên, nhiều món phở đắt tiền hơn — trong đó có một bón phở thịt bò Kobe giá 40 USD — đã xuất hiện.
Chuyên gia ẩm thực Tracey Lister, một đầu bếp hiện đang sinh sống tại Hà Nội, cho hay ngoài việc thêm thịt thì không thể làm gì nhiều để cải tiến món phở. Bà Lister cho rằng người Việt Nam xứng đáng được khen ngợi cho món phở nổi tiếng.
"Đó là một món ăn tuyệt vời, một món ăn nổi tiếng và tôi nghĩ chúng ta phải cho Việt Nam biết điều đó", bà Lister, giám đốc Trung tâm dạy nấu ăn Hà Nội, cho biết.

Cách nấu phở 'chuẩn vị Bắc' của ông chủ Khai Silk

• 10:40 08/06/2017