CÂU CHUYỆN KHOA HỌC 130

(ĐC sưu tầm trên NET)

 

Câu chuyện tiến hóa : GIAO TIẾP

Tại sao ớt có vị cay, nóng và có thể dùng ớt để giảm đau?

•     

Ớt là một loại quả được dùng làm gia vị để chế biến các món ăn tại nhiều nơi trên thế giới. Với đặc tính cay nóng độc đáo, ớt thường được dùng nhằm kích thích vị giác giúp các món ăn trở nên ngon miệng và hấp dẫn hơn. Và mới đây, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra thêm một đặc tính khá thú vị của quả ớt: giúp giảm đau. Bài viết này sẽ giải thích nguyên nhân của tác dụng cay nóng của ớt, các ứng dụng của ớt và từ đó, lý giải cơ chế nào khiến ớt có thể giúp giảm đau cho con người?

Trong một thực nghiệm lâm sàn được thực hiện mới đây, các nhà nghiên cứu đã dùng miếng dán siêu nóng chứa thành phần chính được chiết xuất từ ớt dán lên bàn chân của một bệnh nhân. Kết quả cho thấy chẳng những liệu pháp này không gây đau mà ngược lại, còn có thể giúp bàn chân của bệnh nhân giảm đau một cách nhanh chóng. Vậy điều gì đã giúp ớt có tác dụng như vậy?

Mức độ cay của ớt được đo lường ra sao?

Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942) người đã nghiên cứu và đưa ra hệ thống đánh giá cường độ cay của ớt​

Trong một nghiên cứu vào những năm 1910 nhằm tìm hiểu các đặc tính cực kỳ đa dạng và phong phú của ớt, dược sĩ người Mỹ Wilbur Lincoln Scoville đã tìm cách hệ thống hóa và đo lường mức độ cay của nhiều loại ớt khác nhau. Hệ thống này được xây dựng với mục tiêu đo lường một cách phổ quát mức độ cay nóng của mỗi loại ớt thay vì chỉ dùng biện pháp đánh giá cảm tính vẫn được sử dụng trước đó. Cuối cùng vào năm 1912, Scoville đã nghĩ ra một hệ thống đo lường cường độ cay của ớt.

Cho tới hiện nay, người ta vẫn còn sử dụng hệ thống của Scoville để đánh giá và phân loại các giống ớt khác nhau dựa vào cường độ cay. Theo thang độ cay Scoville, ớt chuông hoặc ớt ngọt có độ cay bằng 0. Giống ớt Jalapeños có độ cay vào khoảng từ 2500 đến 8000 SHU (đơn vị đo độ cay Scoville) trong khi loại ớt Scotch Bonnet có độ cay vào khoảng 100.000 đến 350.000 SHU.

Ớt Carolina Reaper cay nhất thế giới với độ cay 1,5 triệu SHU​

Một trong những loại ớt cay nhất chính là ớt bhut jolokia hay còn được gọi là ớt ma với độ cay vào khoảng 900.000 SHU. Đây là loại ớt được quân đội Ấn Độ sử dụng để chế tạo lựu đạn cay hỗ trợ giải tán đám đông. Tuy nhiên, kỷ lục cay nhất thuộc về loại ớt Carolina Reaper với độ cay 1,5 triệu SHU. Con số này thật sự là một thách thức đối với những người biết ăn cay tại nhiều nơi trên thế giới.

Điều gì đã làm nên cảm giác cay nóng khi ăn ớt?

Trên thực tế, thứ quy định đặc tính cay trong mỗi mẫu ớt trên là một loại chất hóa học không màu và không mùi mang tên capsaicin. Chính nồng độ của capsaicin trong từng loại ớt khác nhau sẽ tương ứng với các cường độ cay khác nhau của từng loại ớt. Ở mức độ tinh khiết, capsaicin là một chất độc, tương ứng với độ cay 15 triệu SHU và có thể giết chết người nào nuốt phải.

Trên thực tế, capsaicin có thể hòa tan trong cồn và mỡ nhưng không thể tan trong nước, do đó, uống sữa khi ăn phải ớt cay là giải pháp tốt hơn uống nước rất nhiều lần. Ngoài ra, khi ăn ớt cơ thể người sẽ tiết ra chất Endorphine có tác dụng gần giống như thuốc phiện. Điều này giải thích vì sao một số người luôn phải có ớt trong các bữa ăn của họ để thỏa mãn cảm giác ngon miệng.

Trong tự nhiên, chỉ các loài chim mới có thể phát hiện và ăn được ớt. Đây là một đặc tính giúp ớt có thể phát tán hạt giống đi xa. Ngược lại, cảm giác nóng mà ớt gây ra giúp hạn chế bị các loài động vật có vú ăn được do bộ răng chắc khỏe có thể nghiền nát hạt ớt. Đối với các loài động vật có vú trong đó có con người, chất capsaicin hoạt động như một loại "ảo ảnh". Đó là một mẹo dùng hóa chất để đánh lừa não bộ nhằm tạo ra cảm giác nóng và cay.

Cơ chế hoạt động của capsaicin

Cơ chế hoạt động của capsaicin và TRPV1​

Điều trên xảy ra khi capsaicin tham gia vào hoạt động của một kênh protein đặc biệt (một dạng cổng sinh học của tế bào) trên bề mặt tế bào thần kinh quy định cảm giác đau và nóng. Thông thường, các protein này được gọi là thụ thể TRPV1 và ở trong trạng thái nghỉ ngoại trừ bị đánh thức bởi nhiệt độ trên 42 độ C. Khi bị kích thích, các tế bào này sẽ phát tín hiệu về cảm giác nóng và đau. Đây là một dạng cảnh báo nhằm giúp não đưa ra phản xạ tránh xa khỏi nguồn nhiệt có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Cấu trúc của TRPV1 trong cơ thể chim và động vật có vú khác nhau. Ở chim, capsaicin hoàn toàn không có khả năng xâm nhập và kích hoạt protein này hoạt động.

Trên cơ thể người, loại protein nhiệt thụ thể trên có mặt ở khắp mọi nơi trong toàn bộ hệ thống thần kinh, bao gồm cả tế bào thần kinh trong da cũng như trong hệ thống tiêu hóa. Điều đó có nghĩa là ớt sẽ có tác động đến cơ thể người ở cả bên trong lẫn bên ngoài. Điều này lý giải vì sao khi ăn ớt, cơ thể người thường kích hoạt các cơ chế làm mát như đổ mồ hôi hoặc thậm chí là đi tiểu để hạ nhiệt cho cơ thể.

Dùng ớt để giảm đau ngoài da

Một loại gel bôi giảm đau có nguồn gốc từ ớt​

Khi ớt tiếp xúc trực tiếp với da sẽ gây ra cảm giác nóng rát như bị phỏng do chất capsaicin đã kích hoạt các TRPV1 trong dây thần kinh ở da hoạt động. Tuy nhiên, nếu việc tiếp xúc diễn ra trong thời gian đủ lâu, các tế bào thần kinh gửi tín hiệu đau về não sẽ bị "kiệt sức" và hệ thống hóa chất bên trong tế bào bị cạn kiệt. Khi đó, các tế bào thần kinh đã không còn có khả năng đối phó với capsaicin. Không chỉ riêng capsaicin mà khi ấy tế bào cũng không còn khả cảm nhận được các cơn đau khác.

Đây chính là lý do vì sao các tiếp xúc với capsaicin chứa trong ớt trong thời gian dài có thể hoạt động như một loại thuốc giảm đau. Với phương pháp trị liệu này, người bệnh sẽ cố gắng chịu đựng cơn nóng rát do ớt để lại trên da và chờ tới khi tế bào "mệt", khi đó người bệnh sẽ không còn cảm giác đau đớn nữa. Trong thử nghiệm thực tế, các nhà nghiên cứu đã dùng các miếng dáng tương ứng với độ nóng của ớt 10 triệu SHU.

Cập nhật: 15/07/2014 Theo Tinh Tế

Loại ớt cay đến nỗi chỉ cắn 1 phát thôi, đây sẽ là bữa ăn cuối cùng của bạn

•     

Ed Currie - nhà lai tạo ớt nổi tiếng thế giới đã lại công bố một loại ớt cay đến mức điên rồ, phá sâu kỷ lục cay nhất thế giới trong lịch sử nhân loại.
Có vẻ như các nhà sản xuất đang rất chuộng chữ "X" cho sản phẩm của mình. Chỉ vài tuần trước Apple còn khiến cả thế giới xôn xao vì iPhone X, thì mới đây nhà lai tạo ớt nổi tiếng của Mỹ - Ed Currie lại gây chấn động với Pepper X - loại ớt được đánh giá là cay nhất lịch sử nhân loại.

Những trái ớt Pepper X.

Được biết, Ed Currie vốn là chủ nhân của một loại ớt có tên trong kỷ lục Guinness vào năm 2013 - Carolina Reaper (tử thần Carolina).
Ớt tử thần khi ấy có độ cay lên tới 1,6 triệu độ trong thang Scoville (thang đo mật độ capsaicin - hóa chất tạo cảm giác cay nóng). Nhưng lần này, Currie cho biết Pepper X còn cay gấp đôi như thế, với chỉ số chính xác là... 3,18 triệu độ.
Để dễ so sánh, ớt chỉ thiên của Việt Nam chỉ đạt mức khoảng 100.000 - 250.000 độ, trong khi tabasco nổi tiếng của Ý chỉ đạt 8.000 độ thôi. Currie chia sẻ rằng loại Pepper X đã tốn của anh hơn 10 năm lai tạo và phát triển.
Thực ra trước Pepper X, đã có một loại ớt khác ra đời vào giữa năm 2017, với mức độ cay vượt xa tử thần Carolina.
Đó là ớt "Hơi thở của rồng" (Dragon's breath) đến từ Anh Quốc, với độ cay ít nhất là 2,48 triệu đơn vị. Chỉ tiếc là chưa kịp được vinh danh, những chú rồng đã bị Pepper X phá sâu kỷ lục, giúp Ed Currie độc chiếm ngôi đầu trong sách Guinness.

Ớt hơi thở của rồng được mệnh danh là cay đến điên rồ, nhưng vẫn không bằng Pepper X.

Tất nhiên, với độ cay ở mức khủng khiếp như vậy, đây không phải là những trái ớt có thể ăn một cách bất cẩn.
Theo giáo sư Paul Bosland từ ĐH Bang New Mexico thì về cơ bản, capsaicin trong ớt sẽ phát đi tín hiệu bỏng rát đến não bộ, đòi hỏi não giải phóng endorphin để ngăn cơn đau. Trong trường hợp ăn quá cay, cơ thể sẽ tự động hy sinh các tế bào phía trên cùng, ngăn cho cơn bỏng đi xa hơn.
Nhưng với những loại ớt cay đến điên rồ như "Hơi thở của rồng" và Pepper X, cơ chế trên là không đủ. Capsaicin với mật độ lớn sẽ thẩm thấu qua các vết loét, để lại cảm giác cay muốn nghẹn thở. Thậm chí nếu không cẩn thận, bạn có thể sẽ tử vong chỉ vì ăn phải ớt hiểm.

Currie đã thử chế tạo tương ớt làm từ Pepper X, mang tên The Last Dab.

Hiện tại, Currie đã thử chế tạo tương ớt làm từ Pepper X, mang tên The Last Dab. Pepper X trong tương ớt đã được hạ độ cay nhờ giấm, rễ gừng, nghệ, rau thơm và mù tạt, nhưng Currie vẫn đảm bảo rằng đây là "loại tương ớt cay nhất thế giới".

• Ớt đắt nhất thế giới giá 26.000USD một kg
• Giống ớt cay nhất thế giới

Cập nhật: 28/09/2017 Theo Trí Thức Trẻ

Ớt đắt nhất thế giới giá 26.000USD một kg

•     

Ớt charapita được xem là một trong những gia vị đắt nhất thế giới cùng với hoa nghệ tây và vani.

Ớt charapita là loại ớt đắt nhất thế giới. (Ảnh: warosu).

Nông dân ở làng Frauenkirchen, Áo đang đổ xô đi thu hoạch loại ớt đắt nhất thế giới tên charapita có giá gần 26.000 USD/kg. Charapita là loại ớt nhỏ có nguồn gốc ở miền bắc Peru, AsiaOne hôm 23/9 đưa tin.
"So với các gia vị cay khác, ớt charapita cực kỳ cay và được khuyến cáo không nên ăn tươi. Tuy nhiên, khi sấy khô và cho vào súp gà, nó có vị cay nhẹ, thậm chí trẻ em cũng ăn được", một nông dân tên Priska Stekovicz cho biết. Theo Priska, loại ớt này cần thời tiết nóng để phát triển và phải kỳ công chăm sóc.
"Charapita chỉ mọc được ở môi trường hoang dã trong rừng cạnh những cây lớn. Charapita nằm trong số những gia vị đắt nhất thế giới", Erich Stekovicz, chồng của Priska, nói thêm. "Charapita còn khá mới mẻ trên thị trường châu Âu nhưng đang dần trở nên phổ biến bởi hương vị tuyệt vời và thú vị được các đầu bếp ở nhà hàng cao cấp ưa chuộng".

Cập nhật: 01/10/2016 Theo VnExpress

Mỳ cay cấp 7 - Không ăn được đừng cố kẻo nhận hậu quả đắng lòng

•     

Dạo gần đây, giới trẻ đang rủ rê kéo nhau đi thử sức với món "Mỳ cay 7 cấp độ" - món ăn được mô tả là cực kỳ, cực kỳ cay, cay đến xé ruột xé gan.
Và quả thực quảng cáo không ngoa chút nào. Trên thực tế, hiếm có người lựa chọn ăn đến cấp 7, mà hầu hết ăn cấp 4, cấp 5 là đã thấy đóng phim "Vừa ăn vừa khóc" rồi.
Còn những ai đủ can đảm để thử cấp 7 thì chỉ có một review ngắn gọn như sau: "Tình là mê luyến khi mới thấy ảnh trên Facebook. Khi đã ăn rồi thì quả thật là đau đến tận xương tuỷ". Nó cay đến mức độ... điên rồ!

Cận cảnh một bát mỳ cấp 7. Nhìn thế này thôi mà ăn vào cực kỳ đắng lòng...

Nhưng vấn đề ở đây nằm ở những hệ luỵ gây ra sau khi ăn. Đó mới là thứ khiến bạn thấy đắng lòng.

Ớt là một gia vị tuyệt vời

Thực ra, cay không phải là một "vị". Trên đời này chỉ có 5 vị mà lưỡi có thể cảm nhận: chua, mặn, ngọt, đắng, và umami (vị ngọt thịt). Còn vị cay mà chúng ta vẫn thường cảm nhận chỉ là một phản ứng của cơ thể mà thôi.
Nguyên do là vì các thực phẩm cay như ớt, tiêu có chứa capsaicin - một hoá chất không màu, không mùi. Hoá chất này khi kết hợp với các thụ thể thần kinh cảm nhận trên lưỡi sẽ đánh lừa cơ thể, tạo ra cảm giác nóng như bị lửa đốt, dù chẳng có lửa nào ở đây cả.

Vị cay mà chúng ta vẫn thường cảm nhận chỉ là một phản ứng của cơ thể mà thôi.

Capsaicin trong ớt nếu hấp thụ vừa đủ sẽ là một chất khá thân thiện với cơ thể. Vì trong khi khiến mồm bạn như phải bỏng, não bộ đồng thời sẽ tiết ra endorphins - hormone tạo cảm giác thoải mái cho cơ thể.
Đồng thời, capsaicin cũng vô tình cải thiện quá trình trao đổi chất trong cơ thể, tăng cường hệ miễn dịch và dọn dẹp vi khuẩn gây hại. Thậm chí đã có nghiên cứu chỉ ra rằng, capsaicin còn góp phần tiêu diệt tế bào ung thư nữa.
Nhưng khi ăn quá nhiều ớt, những thụ thể thần kinh trong cơ thể vượt quá mức chịu đựng thì lại là chuyện khác...

Các loại gia vị.

Những hệ lụy xảy ra nếu ăn cay quá đà

Hệ lụy đầu tiên xảy ra với chính cái lưỡi và cặp môi của bạn đã. Khi ăn quá cay, cơ thể sẽ phản ứng mạnh, tạo ra những hiệu ứng y như bị đốt cháy thực sự, gây đau rát, cực kỳ khó chịu.
Khi đã xuống đến bụng rồi, chúng cũng không để bạn yên đâu. Đồ ăn cay là một trong những thực phẩm đứng đầu danh sách hình thành hơi trong bụng, gây đầy bụng cực nhanh.
Đồng thời, quá trình này khiến dịch vị dạ dày hoạt động mạnh, và lúc này bạn sẽ thêm đồng cảm với những người mắc chứng đau dạ dày kinh niên.
Các triệu chứng như buồn nôn, ợ chua, đau rát, trào ngược dịch vị đều có thể xảy ra, cho cảm giác khó chịu không thể tả. Đặc biệt, những người vốn có tiền sử viêm loét dạ dày, tá tràng có thể tái phát bệnh.
Và sau tất cả là bi kịch khi... đi cầu. Đành là ăn đồ cay sẽ khiến bạn muốn đi WC, vì nó kích thích ruột của bạn hoạt động. Tuy nhiên, với một lượng capsaicin quá nhiều thì cơ thể không thể hấp thụ được mà phải thải bớt qua đường bài tiết.

Khi ăn quá cay, cơ thể sẽ phản ứng mạnh, tạo ra những hiệu ứng y như bị đốt cháy thực sự, gây đau rát, cực kỳ khó chịu.

Dành cho những ai chưa biết, hậu môn của chúng ta cũng có những thụ thể vị giác y như lưỡi vậy. Và đến đây chắc bạn cũng hiểu điều gì sẽ xảy ra rồi chứ? Đau và... thốn không thể chịu nổi đâu.

Liệu có thể chết vì ăn quá nhiều ớt không?

Rất tiếc, câu trả lời là có. Theo Paul Bosland, giáo sư chuyên nghiên cứu các loại ớt cay nhất thế giới thuộc ĐH New Mexico (Mỹ), thì một nghiên cứu từ năm 1980 đã chỉ ra rằng khoảng 1,3kg ớt hiểm dạng bột có thể khiến một người nặng 70kg đột quỵ.
Tuy nhiên, may mắn là số ớt này phải được ăn cùng một lúc, và thường thì con người ta sẽ bỏ cuộc từ trước khi ăn hết chỗ ớt đó.
Không rõ bát mỳ cấp 7 sử dụng bao nhiêu ớt, nhưng chắc chắn không thể đến 1,3kg được, nên ăn một bát thì cũng không chết đâu.

Ăn cay quá đà có thể dẫn đến tử vong.

Nhưng tốt nhất, không ăn được thì đừng cố! Lời khuyên cho các bạn là dù có ăn được cay thì cũng chỉ nên chọn cấp 4, cấp 5 là đủ lắm rồi.

Cập nhật: 20/09/2016 Theo Trí Thức Trẻ