Tôi đến quán vào một ngày khách thưa hơn mọi khi nhưng nguyên liệu trên kệ tủ cũng đã vơi đi nhiều.

Chị Tôn Nữ Xuân Thảo (42 tuổi) đã chính thức tiếp quản cơ nghiệp của gia đình vì ba mẹ đã già yếu.

Ngoài quán bún bò trên đường Mạc Thiên Tích, P.11, Q.5, TP.HCM (sau lưng Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM), chị còn mở một chi nhánh tại Q.9 cho người em tiếp quản. Tính ra bún bò Như Ý đã sang đời thứ hai.

Không gian quán khá nhỏ nhưng thoáng mát, sạch sẽ. Khách ăn xong có người dọn dẹp ngay.

Là người gốc Huế nhưng chị Thảo có sự biến tấu về hương vị để phù hợp với số đông thực khách Sài Gòn. Nước dùng là loại nước trong, thơm nhẹ mùi sả, mắm ruốc.

“Khoảng 10 giờ, người ta giao xương và thịt tới là tôi bắt đầu hầm. Xương thì hầm khoảng 4 tiếng sẽ được nước cốt, còn thịt chín sẽ bỏ tủ lạnh một lúc để xắt bằng máy cho dễ”, chị Thảo chia sẻ.

Để có được tô bún bò ngon, không chỉ có nước dùng đậm đà mà các thành phần khác cũng phải đượm vị, thơm ngon. Chị Thảo cho biết quán chủ yếu bán gân và bắp bò, đây là phong cách nấu bún bò gốc. Giò heo chị chỉ lấy số lượng ít vì chiều theo yêu cầu của khách là chính.

Chả cây, chả bò được lấy tận xưởng sản xuất, là mối hàng quen của gia đình từ lâu. Riêng chả cua, chị Thảo tự tay làm lấy, chị nói: “Lấy của người khác làm tôi không yên tâm, mình phải giữ uy tín, chất lượng của món ăn. Tôi mua cua về lấy thịt rồi trộn với giò sống. Nhiều khi mệt quá, tôi không làm được nên chả hôm có, hôm không. Thà không có chả chứ tôi không lấy chỗ khác về bán”.

Chả cua chỉ được bán vào những ngày khách đông vì chả bán không hết để qua ngày sẽ không còn thơm ngon.

Chị Thảo nhiệt tình vừa tiếp chuyện với tôi vừa nhanh tay xắt bắp bò

Chị Thảo lấy nguyên liệu, nhất là thịt bò phải là loại “hàng nóng”, tức là thịt bò mới mổ được giao đến còn tươi và sờ tay còn nóng chứ không phải hàng đông lạnh đã bảo quản lâu trong kho. “Mình không lừa được vị giác của thực khách đâu, nhất là những người để ý họ sẽ phát hiện ngay nguyên liệu không tươi”, chị Thảo tâm sự. Bên cạnh đó, nguyên liệu bảo quản trong tủ lạnh là không đạt chất lượng.

Theo chị, quan trọng là nguồn gốc, xuất xứ và tình trạng nguyên liệu khi mình nhận về như thế nào. Đã có nhiều người đến chào hàng chị với giá rẻ hơn một nửa nhưng chị nhất quyết không lấy. “Có những thương hiệu bún bò có tiếng cũng vì dùng nguyên liệu không đảm bảo chất lượng mà mất đi khách hàng rồi lụi tàn dần”, chị cho hay.

Chả lá, chả bò, bắp và gân bò được bày trên tủ kính

Từ một gánh hàng rong bên đường phố Sài Gòn, bún bò Như Ý giờ đã trở thành địa chỉ quen thuộc cho bất kì thực khách khó tính nào. Ba chị Thảo đặt tên quán là Như Ý bởi ông mong muốn khách đến ăn luôn cảm thấy đúng như mong muốn của mình từ hương vị đến cách phục vụ.

Hiểu được ý nguyện của ba, chị Thảo luôn kĩ lưỡng, khắt khe để đảm bảo chất lượng tô bún đến với khách luôn tốt nhất.

Chẳng ai ép buộc thực khách phải khổ cực như vậy. Tất cả chỉ bởi cái vị giác tánh kì, phải đi tìm hương vị quen thuộc, đậm đà.

Thói quen đi chợ rồi tranh thủ la cà các quán ăn đã trở thành nét đặc trưng trong văn hóa người Việt, để rồi sản sinh ra những khu ẩm thực sầm uất nằm sâu trong chợ. Dành một buổi sáng lang thang “con đường ẩm thực” chợ Bà Chiểu, tôi quyết định ghé sạp bún mắm Anh Tài để trải nghiệm món ăn trứ danh của miền Tây sông nước.

Quầy bún mắm trứ danh của chợ Bà Chiểu nằm tại sạp 855 - 856 Diên Hồng (Q.Bình Thạnh, TP.HCM) với tên gọi bún mắm Anh Tài. Tiếp chuyện với tôi là con gái chủ quán, chị Đoàn Thị Ánh Tuyết (27 tuổi), thường gọi là Trúc.

Gia đình chị Trúc bán quầy này được hơn 10 năm. Trước đây, quầy được mở ra bởi một người chủ khác. Người này kinh doanh cũng mấy chục năm rồi mới sang lại cho ba chị. Theo ba từ những ngày đầu, chị Trúc cũng dần quen với công việc bán buôn và quyết định nối nghiệp ba mình kinh doanh quầy bún.

Chẳng bàn ghế sang trọng, quầy bún mắm chỉ có không gian chừng 2 mét vuông để vừa là bếp nấu vừa là chỗ ngồi cho khách. Khách đến đông thì ngồi sang quầy nước đối diện Ảnh: Trịnh Thanh

Chị Trúc được xem là thế hệ thứ 3 kinh doanh quầy bún Ảnh: Trịnh Thanh

Thời gian trước, quầy bún không có tên tuổi hay thương hiệu gì. Khách đi chợ, đi Lăng Ông Bà Chiểu đói lòng thì ghé ăn. Người này giới thiệu cho người kia, bạn bè rồi đồng nghiệp kéo nhau ra ăn nên quầy được nhiều người biết tới.

Bún mắm Tài nằm trên con đường chính ra vào chợ Bà Chiểu nên không gian khá nóng và chật hẹp. Vài ba cái ghế được đặt thành hàng. Khách đến, ngồi ăn như ôm cả cái quầy hàng, theo dõi hết thảy cách làm nên một tô bún để khi ăn, "mồ hôi mẹ mồ hôi con" cứ theo nhau chảy.

Lượng khách đến quán cũng phụ thuộc vào ngày chợ đông hay thưa. Những hôm mưa gió, chợ vắng hàng quán cũng vắng theo. “Bữa nào bán được thì khoảng mười mấy kí bún, còn bình thường thì khoảng 10kg/ngày. Bán ở đây mình không tính theo tô được vì người ăn ít, người ăn nhiều”, chị Trúc chia sẻ.

Khách đến ăn đa phần gọi bún mắm vì đây là món ăn làm nên tên tuổi của quán Ảnh: Trịnh Thanh

2 giờ sáng mỗi ngày, sạp 855 Diên Hồng bắt đầu đỏ lửa. Ông Đoàn Anh Tài (ngoài 50 tuổi, chủ quầy bún) đảm nhận vai trò đầu bếp chính, hầu hết nguyên liệu cần thiết để làm nên tô bún mắm đều do một tay ông chuẩn bị. Phần nước lèo được nấu từ nhiều loại mắm khác nhau kết hợp với các gia vị theo công thức riêng do ông sáng tạo.

Một tô bún mắm đầy đủ có giá là 50.000 đồng bao gồm 6 vị: chả cua, thịt heo quay, tôm, mực và chả ớt. Tùy theo khẩu vị mỗi người mà lựa chọn hương vị thích hợp. Tôi gọi một tô đầy đủ để thưởng thức hương vị của bún mắm Tài.

Đây là lần đầu tôi trải nghiệm món ăn đặc trưng của người miền Tây. Khá bất ngờ, hương vị bún mắm không quá khó ăn như tôi tưởng tượng. Nước lèo đậm vị mà không nồng nặc mùi mắm cá các loại. Cá, tôm và mực tươi nên có vị ngọt, hơi tiếc là lát cá hơi mỏng nên không giữ được độ dai của thịt cá.

Miếng chả cua khá dày, dai nhưng hương vị của cua lại không nhiều. Đặc biệt nhất trong tô bún là chả ớt. Nhân chả dai, nêm nếm vừa miệng kết hợp với vỏ ớt hơi cay khiến cho món ăn bớt ngán.

Các thành phần có trong tô bún được để trước quầy. Thực khách đều có thể quan sát và đánh giá chất lượng Ảnh: Trịnh Thanh

Chị Nguyễn Thị Bông (48 tuổi, Q.2) lần nào đi chợ cũng ghé ăn. Chị chia sẻ: “Hương vị đậm đà, tôm mực tươi. Chị hài lòng mỗi khi tới đây ăn, đôi lúc ăn bánh canh cua nhưng đa số là bún mắm. Nước chấm cũng được, vừa miệng”.

Khác với chị Bông, chị Hồng nhà ở Tây Ninh lần đầu đến quán thì nói: “Mình đã ăn món này ở một vài nơi nhưng thấy nơi này ngon hơn”.

Bún mắm Tài có món nước mắm me khá đặc biệt. Thông thường, đi ăn những quán khác, tôi thấy nước mắm me có màu nâu, nhưng nước chấm ở đây có màu vàng cánh gián. Nước mắm không quá chua và mặn, lại có mùi thơm thoảng thoảng. Các thành phần trong tô bún đều rất hợp với món nước chấm này, nó còn khiến hương vị của món ăn thêm phần hấp dẫn.

Chị Trúc cho biết: “Đồ ăn kèm đều được làm mới mỗi ngày chứ không dùng đồ đông lạnh. Mặc dù giá cả tăng nhưng gia đình tôi vẫn giữ giá suốt mấy năm nay”.

Tôi hỏi liệu giữ giá như vậy chị có sợ lỗ, chị trả lời: “Tôi không có bớt đồ của khách dù giá vẫn vậy. Lỗ thì tôi không sợ, chỉ là lời ít đi, mình bù qua xớt lại lấy số lượng làm lời”.