MIẾNG NGON NHỚ LÂU 04

(ĐC sưu tầm trên NET)

 

Ký ức Hà Nội: Vị phở xưa của Hà Nội

Người Sài Gòn lặn lội vào chợ Bàn Cờ tìm ăn bún thịt nướng nức tiếng

Anh Lê

lekimanh207@gmail.com

12:20 - 01/11/2019 2 Thanh Niên Online

Có gì thú vị mà người Sài Gòn  phải lặn lội vào trong chợ Bàn Cờ (Q3) để ăn một tô bún thịt nướng?

Tô bún thịt nướng nổi tiếng khu chợ Bàn Cờ.

Anh Lê

Nép bên góc chợ Bàn Cờ (Q.3, TP.HCM), quán bún Dì Loan chỉ vỏn vẹn một cái bàn đựng đồ ăn, thêm vài cây dù che mưa nắng, chỗ ngồi còn phải ké cô hàng nước. Ấy vậy mà tên tuổi của quán bún này lại thuộc hàng "số má" ở khu chợ Bàn Cờ truyền thống.

Ẩm thực chợ hiện vẫn đang là một điểm hấp dẫn người Sài Gòn bởi các món ngon hình thành trong chợ, để giữ được chân khách vài chục năm nay thì các bà, các chị, các ông luôn phải giữ gìn chất lượng tốt nhất, bán không ngon thì dẹp tiệm, vì bây giờ có quá nhiều lựa chọn.

Bên cạnh chợ Bến Thành, Bà Chiểu, chợ Bà Hoa… chợ Bàn Cờ cũng vẫn còn quá nhiều món ăn không thể không thử, trong đó có bún thịt nướng.

Giữa trưa, người Sài Gòn đội nắng đi ăn bún thịt nướng ngon nổi tiếng ở chợ Bàn Cờ

Mùi thơm nức mũi

Quán bún thịt nướng có tên Dì Loan, nghe qua đã biết là phong cách đặt tên của người Sài Gòn. Gọi là quán cho sang chứ thực ra chỉ cần cái bàn đựng đồ ăn, vài cây dù và thêm cái lò nướng thịt nữa là đủ làm nên tên tuổi.

Bà Tư Loan (chủ quán) cho biết sau này mới làm tấm băng rôn nho nhỏ ghi tên quán để khách đến lần đầu dễ kiếm.

Nguyên liệu mỗi tô bao gồm thịt nướng, chả giò, bì, chả thái sợi, thêm hành và đậu phông rất bắt mắt

Ảnh: Anh Lê

Từ 11 giờ 30 tới 1 giờ chiều, người đến ăn lúc nào cũng tấp nập, khách trước vừa đứng dậy đã có khách sau thế chỗ ngay. Chính vì vậy, bà Loan phải huy động thêm 3 người nữa mới đủ phục vụ thực khách. Bà Loan bán chính, những người còn lại đảm nhận trách nhiệm như thu tiền, nướng thịt, dắt xe cho khách, giao hàng….

Vì ở chợ nên không gian không được rộng rãi, cô hàng nước bên cạnh cho khách ngồi ké, nhờ vậy cũng bán được nhiều hơn. Sát bên còn có một hàng bán bánh canh, gỏi cuốn nhưng hai người không hề cạnh tranh nhau, khách muốn ăn món nào thì quán đó phục vụ. Ngoài ra quán bún Dì Loan còn là địa chỉ quen thuộc của những dịch vụ giao đồ ăn tại nhà.

Thịt được nướng tại chỗ nên còn nóng hổi và dậy mùi thơm Ảnh: Anh Lê

Mùi thịt nướng từ xa đã thơm lừng Ảnh: Anh Lê

Tô bún ở đây không quá nhiều nhưng vẫn đủ để thực khách no bụng, thành phần bao gồm thịt nướng, chả giò, bì, chả thái sợi, cuối cùng là một ít mỡ hành và đậu phộng để bún có vị bùi, béo.

Tô bún bưng ra đã hấp dẫn thực khách bởi màu sắc bắt mắt. Các nguyên liệu sau khi được trộn đều cùng nước nắm chua ngọt làm cho vị bún rất vừa ăn. Điều đặc biệt là thịt được nướng ngay tại chỗ nên còn nóng hổi, dậy mùi thơm.

Lần đầu tiên thưởng thức bún Dì Loan, bạn Huỳnh Thúc Dương (sinh viên) tiết lộ do vô tình ngửi mùi thịt nướng nên đã quyết định ăn thử.

“Lúc nãy tình cờ đi vào hẻm này nghe mùi thịt nướng thơm quá nên mình dừng lại ăn luôn, chưa ăn trưa nữa. Nghe nói khu này nổi tiếng đồ ăn ngon, vô đây thịt nướng thật hấp dẫn”, Dương chia sẻ.

Bạn Phạm Thu Trang (ngụ Q.3, TP.HCM), một khách “ruột” của quán bày tỏ: “Tôi thích tất cả những nguyên liệu, mỗi loại làm cho tô bún ăn rất ngon, độ béo của thịt, mỡ hành được bù lại bằng rau nên không ngán. Nước nắm cũng vừa phải không quá ngọt, nói chung là ngon”.

Khách đến đông nhất vào khoảng từ 11 giờ 30 phút đến 1 giờ chiều Ảnh: Anh Lê

Quán bún 25 năm

Bà Tư Loan cho biết dù nắng hay mưa quán đều bán từ 11 giờ rưỡi cho tới 3, 4 giờ chiều, có hôm đắt khách thì 2 giờ là hết. Ngoài bán chính ở chợ, quán còn bán được một số lượng kha khá qua các app giao đồ ăn, quán cũng có dịch vụ giao tận nhà cho khách ở gần.

Bà Loan chia sẻ thêm : “Quán trải qua 3 thế hệ, thời tôi bán đến giờ là 25 năm rồi. Từ khi tôi mới lấy chồng là bắt đầu bán, đến bây giờ đã có cháu ngoại”. Thời mới bắt đầu bán, mỗi tô bún có giá 5 ngàn đồng đến bây giờ đã lên 35 ngàn đồng/tô.

Ngoài bán chính ở chợ, quán còn bán được một số lượng kha khá qua các app giao đồ ăn Ảnh: Anh Lê

Dù không gian chập hẹp và nóng nhưng thực khách vẫn chấp nhận để thưởng thức tô bún thịt nướng ngon nức tiếng này Ảnh: Anh Lê

Hỏi về số lượng bán mỗi ngày, bà Loan nói không thể đếm nổi, ước chừng số tô bán ra cũng khoảng vài trăm.

Ngoài bún, quán còn bán gỏi cuốn để khách có thêm lựa chọn. Mỗi lần lấy đồ ăn bà Loan đều dùng bao tay để đảm bảo vệ sinh.

Dù khách đến đông nhưng bà Loan luôn để ý hỏi khách có lưu ý gì như không ăn hành, đậu phộng …Mỗi lần khách quen tới, bà lại niềm nở chào hỏi vài ba câu dù mồ hôi đã lăn dài trên trán.

Chị Quỳnh Giao (ngụ Q.3, TP.HCM) chia sẻ đã ăn bún dì Loan từ khi còn nhỏ, đến giờ chị vẫn ghé quán mỗi tuần một hai lần ăn cho “đỡ ghiền”. “Ngoài việc bún ngon thì điều đặc biệt là chủ quán rất vui vẻ, mặc dù làm ướt đẫm mồ hôi nhưng gặp lúc nào cũng niềm nở làm mình có thiện cảm, ăn xong còn muốn quay lại nhiều lần”, chị Giao nói.

Điểm trừ duy nhất ở quán là không gian quá chật, mỗi lần ăn thực khách phải đổ mồ hôi vì nóng. Dù vậy, nhiều người vẫn chấp nhận để thưởng thức tô bún thịt nướng đúng điệu, đậm chất ẩm thực chợ của quán bún Dì Loan.

Bà chủ bánh lọt xào 46 năm không dám nghỉ bán vì sợ khách Sài Gòn 'la'

Trịnh Thanh

12:18 - 04/11/2019 2 Thanh Niên Online

Nhiều khách quen biết quán mừng như bắt được vàng. Họ cảm mến cái hương vị bình dị, dân dã của món ăn bao nhiêu thì yêu quý tấm lòng thơm thảo của chủ quán bấy nhiêu.

Một phần bánh lọt xào rất đơn giản gồm bánh lọt gạo, giá, hẹ và trứng. Chính sự đơn giản ấy đã tạo nên một hương vị dân dã, bình dị mà bất kì ai cũng có thể thưởng thức.

Ảnh: Trịnh Thanh

Món ăn lạ nhất Sài Gòn

Khách vắng, bà Ngô Thị Bạch Cúc (62 tuổi), bán bánh lọt xào tại hẻm 438 Lê Hồng Phong, phường 1, quận 10, vừa tranh thủ cắt rau vừa nói chuyện với tôi. Nhìn rổ rau xanh được cắt cẩn thận phần già, úa, bà chắc hẳn là một người tỉ mỉ và sạch sẽ.

Năm 1970, gia đình bà Cúc từ Campuchia về Việt Nam và ở tại khu chợ Lê Hồng Phong cho đến bây giờ. Bánh lọt xào là món ăn truyền thống của người Hoa. Bà Cúc từng được thưởng thức món ăn này khi còn ở Campuchia, do những người Hoa ở đó làm bán.

Bà Ngô Thị Bạch Cúc sống một mình bởi ngày trẻ bà phụ với mẹ chăm ngoại. Khi ngoại và mẹ mất, bà cũng đến tuổi xế chiều. Quyết định ở vậy, bà thấy cuộc sống bây giờ hạnh phúc, an nhiên

Trở về Việt Nam, mẹ bà là người đầu tiên bán món ăn này. Bà phụ mẹ từ khi còn nhỏ, chừng mười mấy tuổi rồi trở thành bà chủ, tiếp quản cơ nghiệp của gia đình khi mẹ nhắm mắt, xuôi tay.

“Bán món này tới giờ cũng đã 46 năm rồi. Món bánh lọt xào chỉ có trứng gà, trứng vịt, chả giò và rau giá, ăn chay được mà ăn mặn cũng được. Nó bình dân, dễ ăn lắm”, bà Cúc chia sẻ.

Nhắc tới bánh lọt, người ta thường liên tưởng tới những món chè đặc trưng của miền Tây. Những con bánh trong veo, nhiều màu sắc và dai dai kết hợp với nước cốt dừa béo ngậy.

Lần đầu nghe tới bánh lọt xào, tôi cũng thắc mắc không biết món này chế biến thế nào và ăn ra sao.

Bà Cúc cho biết: “Bánh lọt chè thì có pha thêm bột năng để tạo độ trong và dai cho bánh. Còn bánh lọt để xào thì làm 100% từ bột gạo, có màu trắng đục, ăn dẻo chứ không dai”.

Nước chấm cay do bà Cúc tự làm khiến nhiều người mê mẩn. Bà nói: “Người ta ăn biết có món này nên khi đặt giao hàng chỉ cần dặn sốt cay là tôi hiểu”.

Bà Cúc đặt bánh và hủ tiếu dưới Sa Đéc (Đồng Tháp) đem lên. Bánh lọt được xào sơ với dầu và màu dừa để bánh săn bề mặt và có màu hấp dẫn. Khách đến, bà Cúc mới xào thêm giá và trứng vì “món này phải ăn nóng mới ngon” bà nói.

Quán có món nước chấm đặc biệt do bà Cúc tự tay làm. Bà chọn loại ớt Ba Tri cay, thơm đem về xay cùng với tỏi và giấm cho ra loại nước sốt chua chua, cay cay ngon khó tả.

Không chỉ có nước chấm tự làm, nước mắm và nước tương để xào bánh lọt, hủ tiếu cũng đều được bà nấu cẩn thận.

“Tôi nấu nước đường trước, lược đàng hoàng rồi cho nước mắm vô đun sôi, hớt bọt rồi để nguội. Nước tương mình cũng phải nấu lên như vậy chứ bỏ đường vô không ăn nó chát. Nước mắm, nước tương mà làm sống là hư, không để được lâu”, bà chia sẻ.

Bánh lọt được xào trên chiếc chảo lớn, theo phong cách của người Hoa. Bánh nóng bà sẽ bỏ giá và đập trứng vào

‘Nghỉ sợ khách la’

Khách của bà đa phần là mối quen, đã gắn bó với món ăn này từ những ngày xưa cũ. Bà kể, có một cậu khách giới thiệu ca sĩ Thanh Duy đến quán ăn, rồi cậu Duy lại giới thiệu nhiều người khác đến. Thế là quán đông lắm, bán không kịp, bà Cúc cười nói.

Sống một mình, không chồng con nên bà Cúc có thói quen đi chùa, làm từ thiện. Mỗi lần đi bà phải đóng cửa hàng, ghi bảng để khách biết.

“Có ông chú đó là khách quen. Ông giới thiệu quán cho một người bạn Việt kiều về nước và dẫn người đó tới ăn mà trúng ngày tôi nghỉ bán. Ông trách tôi làm ông quê với bạn, tôi cười quá trời luôn. Sau này không dám nghỉ, nghỉ sợ khách la, toàn khách quen không mà”, bà hào hứng chia sẻ.

Một phần bánh lọt xào (1 trứng) có giá 20.000 đồng. Quán mở từ 7 giờ sáng đến 8 giờ tối mỗi ngày

Anh Tân Nhân (36 tuổi) chia sẻ: “Cái quầy tuy nhỏ bé nhưng đã bán được 46 năm. Kiểu xào quen thuộc với trứng, có vị hơi ngọt như thường thấy trong các món Campuchia. Điểm nhấn là phần tỏi chiên thơm phức, giúp món này thêm hấp dẫn bội phần”.

Bà thương khách, nhất là dân chạy xe. Bà nói: “Mấy người chạy xe mình bán rẻ rẻ cho người ta chút để họ được no bụng, có sức mà đi. Có cậu nhà ở Tên Lửa hay chạy qua đây ăn mà ghiền món nước chấm cay, ăn có đĩa bánh lọt mà gần nửa chai nước.

Cậu nói tính tiền, tôi chẳng lấy vì có người ăn, người không ăn bù qua sớt lại. Nhìn cậu có vẻ là dân chạy xe, lần nào ăn cũng nói tôi để nhiều bánh. Bánh có nhiều tôi cũng không lấy thêm tiền, có đáng bao nhiêu đâu”.

Ngoài bánh lọt, quán còn có món hủ tiếu xào được nhiều thực khách ưa thích

Dịp cận Tết, chợ hoa và chợ Xuân người đông, quán bà cũng đông theo. Cái nhộn nhịp, đông đúc của chợ Tết có lẽ giúp bà vơi đi phần nào nỗi trống vắng.

“Tết tôi bán đắt lắm. Người ta đi chợ hoa, chợ Tết rồi ghé ăn, mua đem về. Ở đây Tết rất nhộn nhịp, tôi không ngủ, thức bán mấy ngày luôn. Đến 30, tôi nghỉ mới đi chợ mua đồ cúng vậy mà vui lắm", bà Cúc tâm sự. 

Mọi công đoạn chế biến đều do một tay bà Cúc đảm đương. Cuộc sống bán buôn bận bịu nên bà không đi được đâu. Nhưng với bà đó là niềm vui của tuổi già.