HƯƠNG VỊ QUÊ HƯƠNG 29

(ĐC sưu tầm trên NET)
                                         

Cách làm dồi lợn mang hương vị truyền thống Việt

Lòng lợn và những cách chế biến khiến bạn phát thèm

Cách làm DỒI TRƯỜNG HẤP GỪNG RĂM đơn giản mà ngon không thể cản

Có thể nói hấp là một cách chế biến đơn giản mà mang lại kết quả mỹ mãn. Đó là nhờ cách nấu ăn này luôn giữ lại nhiều nhất những hương vị và kết cấu tự nhiên của nguyên liệu. Với tràng lợn (còn gọi là dồi trường hay phèo tùy nơi, thực chất là một phần tử cung của lợn) – thành phần ngon vào bậc nhất trong lòng lợn thì hấp cũng là một cách chế biến thích hợp.

Nguyên liệu làm tràng lợn hấp gừng:
– 3 lạng tràng lợn (dồi trường heo)
– 1 mẩu gừng nhỏ
– 1 củ hành
– Vài cọng rau răm
– Rượu, nước mắm, đường, dấm, tiêu, muối

Cách làm dồi trường hấp gừng:
– Dồi trường đem bóp với dấm, muối rồi rửa lại nước lạnh cho sạch, kĩ.
– Bắc nồi nước, cho vào tí muối, 2 muỗng canh rượu, 1 củ hành và mẩu gừng đập dập, nấu cho sôi thì thả tràng vào nấu. Chuẩn bị sẵn tô nước đá đợi nước sôi lại thì vớt dồi trường ra ngâm vào tô nước đá.
– Thái tràng lợn thành miếng nhỏ vừa ăn. Ướp với 1mcf đường, 1/2 mcf tiêu, 1mcf nước mắm.
– Rau răm rửa sạch, gừng xắt sợi chỉ.
– Lấy cái dĩa, rải gừng và rau răm xuống dưới rồi xếp dồi trường lên. Trên cùng lại rắc ít gừng và rau răm. Đem dĩa dồi trường đi hấp cách thủy 7-8 phút tính từ khi nước sôi là xong.
– Dọn dồi trường ra với rau húng lủi, vài cọng gừng, pha chén mắm tôm chanh đường đánh sủi bọt và thưởng thức.

Lão bà tuổi 80 và quán cháo lòng 30 năm nức tiếng phố cổ

Quán cháo lòng gia truyền 4 đời nổi tiếng Sài thành

Ngoài món cháo sánh mịn cùng với cục xương to, thực khách có thể thưởng thức món dồi trường đặc trưng.

Hơn 80 năm nay, gánh cháo lòng Cô Út trên đường Cô Giang, quận 1, TP HCM là địa chỉ quen thuộc của thực khách trong khu vực và người sành ăn.
Gánh cháo lòng này đã hơn 80 năm và do bà Lê Thị Út mở. Hiện bà Út đã già nên cháu ngoại đứng bán. Và nếu tính luôn mẹ của bà Út, thì gánh cháo đã truyền qua 4 thế hệ.

Cháo được nấu trong nồi nhôm kiểu cũ.

Cháo lòng ở đây được chế biến khá cầu kỳ. Xương ống, xương vai mua về, rửa sạch, hầm lấy nước. Lòng làm sạch, luộc lấy nước. ​Nước hầm xương trộn với nước luộc lòng thành để nấu với gạo tẻ rang vào. Người nấu sẽ canh thời điểm cho huyết tươi đã được sơ chế vào. Nhờ vậy, cháo thơm, ngọt, béo, có độ sánh mịn đặc trưng cùng cục xương to khi dọn cho khách.
Ngoài cháo, gan, huyết, lòng non, dồi, dạ dày,... cũng được xử lý tốt không còn mùi. Nổi bật nhất là dồi trường. Ngoài thịt băm, rau gia vị, thành phần này còn được nhồi cùng sụn băm giòn. Sau khi nhồi, dồi được hấp chín, rồi chiên ngập trong dầu để có hương thơm, màu vàng nâu đẹp mắt.

Tô quẩy gọi thêm có giá 7.000 đồng.

Bạn có thể gọi tô tùy sở thích và khẩu vị. "Khách mua sao bán vậy. 10.000 đồng/tô, 30.000 đồng/tô, 40.000/tô chúng tôi cũng bán", chị Gấm, người đứng bán hiện nay chia sẻ.
Để đến quán, từ ngã tư Cô Giang - Đề Thám, bạn chạy về hướng trường Lương Thế Vinh. Khi đến trường, chạy tiếp khoảng 200 m, bạn sẽ thấy gánh cháo lòng có biển treo bằng giấy phía đối diện.​
SÀI GÒN (NV) – Nhiều người ưa thích món cháo lòng ở Sài Gòn, đều nhận xét: quán cháo lòng địa chỉ số 170B đường Võ Thị Sáu, phường 17, quận 3, là quán cháo lòng ngon nhất tại Sài Gòn.
Lần đầu, từ nhiều năm trước, chúng tôi thưởng thức món cháo lòng tại đây cùng nhà văn Sơn Nam, khi quán còn là căn nhà xoàng xĩnh giữa dãy nhà phố khang trang, cao tầng.
“Tại Sài Gòn, duy nhứt quán cháo lòng này có thể sánh ngang với cháo lòng Chợ Ðệm.” Nghe nhà văn “Nam Bộ học” nói vậy, một dịp đi ngang qua Chợ Ðệm, chúng tôi cũng vào thưởng thức tô cháo lòng, nhưng không thấy ngon như tiếng tăm từ xưa, không thể sánh với tô cháo lòng của quán 170B Võ Thị Sáu.
Quán cháo lòng tại 170B Võ Thị Sáu không mang tên, biển hiệu chỉ ghi địa chỉ, mới xây dựng lại khang trang cao tầng cách đây hơn hai năm, giá cả tô cháo có nhích lên đôi chút. Từ nhiều năm trước, trong cái quán làng xàng, tô cháo lòng vẫn “chất lượng,” thơm ngon đặc sắc hơn hẳn các hàng quán cháo lòng tại Sài Gòn. Và “tiền nào của nấy,” giá cả tô cháo lòng của quán 170B Võ Thị Sáu từ lúc đó đã cao hơn gấp đôi, so với các hàng quán cháo lòng nói chung của thành phố.
Tô cháo lòng trước mặt thực khách, nhìn đã ngon mắt. Trong cái tô sứ gốm khá lớn, cháo còn giữ hình hạt gạo, đều như hạt tấm giữa nước cháo lỏng vừa phải, không đặc quện như bột, thường thấy trong tô cháo chế biến kiểu miền Bắc. Phần lòng heo được sắp đầy vun mặt cái tô cháo lớn này, gồm đủ thứ của nội tạng heo. Giá nằm phía dưới lòng tô cháo, hành ngò rải ở trên. Bên cạnh tô cháo, một đĩa giá trần, đĩa giò cháo quẩy, chén hành củ và tỏi ngâm giấm.
Ðặc biệt của cháo miền Nam như cháo tại quán 170B Võ Thị Sáu, là món dồi. Dồi cho tô cháo miền Bắc chỉ là ruột heo được nhồi đầy huyết, rồi mang luộc. Dồi cho tô cháo miền Nam được nhồi với nhiều thứ, chủ yếu là thịt đầu heo bằm, ướp thêm sả bằm rồi mang chiên.

Chúng tôi cảm nhận, ăn dồi chiên của cháo miền Nam tại quán 170B Võ Thị Sáu, như thể ăn một thứ xúc xích của nước ngoài, hoặc tương tự một thứ lạp xưởng đặc sắc hơn những thứ lạp xưởng thường thấy. Chén nước để chấm các thứ nội tạng heo của quán 170B Võ Thị Sáu cũng đáng kể, góp phần làm cho miếng gan, tim, lưỡi heo, dồi, ruột non… thêm đậm đà ý vị. Nước chấm là thứ nước mắm Phú Quốc chính hiệu, pha chế gia vị, ớt… cho vị ngọt ngọt cay cay.
Nhiều thực khách vào quán, chủ yếu để thưởng thức các món nội tạng, gọi riêng một tô cháo huyết và đĩa lòng heo, nhâm nhi từng miếng lòng heo một cách thú vị. Một đĩa lòng heo cho một người: 40 nghìn đồng; đĩa lòng heo cho hai người: 80 nghìn đồng; đĩa lòng heo cho ba người: 110 nghìn đồng. Chúng tôi nhớ thời gian trước 30 Tháng Tư 1975, tại Sài Gòn, các hàng cháo lòng, đa số là cháo nấu với huyết heo. Ăn cháo huyết thuở ấy, thế mà thú vị để nhớ mãi.
Chúng tôi biết, một số thực khách khi nhìn thấy quán cháo lòng tại 170B Võ Thị Sáu, cho rằng quán sang trọng như thế, thì món cháo lòng không thể ngon được. Họ cho rằng cháo lòng là món ăn bình dân, thì chỉ các xe đẩy, hàng quán bình dân mới chế biến món ăn bình dân này ngon được. Thực tế hôm nay thì nghĩ như vậy rất có thể sai lầm. Vào các hàng quán bình dân để ăn cháo lòng, hoặc ăn cháo lòng ở các xe đẩy bán dạo, rất khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề vẫn đang gây nhức nhối tại khắp đất nước Việt Nam. Hơn thế nữa, về các món ăn của đất nước, ngoài những món như nem công chả phượng của các bậc vua chúa thuở xa xưa, thì hầu hết là món ăn bình dân. Món ăn bình dân không phải là không đặc sắc, mà ngược lại. Ông Yan, nhân vật nổi tiếng thế giới về chế biến thực phẩm, khi tới Việt Nam, thấy rằng các món ăn trên hè phố Sài Gòn rất đặc sắc.
Quán cháo lòng tại 170B Võ Thị Sáu cũng không ngớt khách lui tới để thưởng thức tô cháo lòng miền Nam, kể cả khách du lịch người nước ngoài. Do vậy, hiện nay gia đình chủ quán đã phát triển thêm một cơ sở nữa, tại số 150/44 đường Nguyễn Trãi, phường Bến Thành, quận 1. Quán tại số 170B Võ Thị Sáu mở cửa phục vụ từ 11 giờ – 22 giờ 30; quán tại số 150/44 Nguyễn Trãi mở cửa phục vụ từ 15 giờ – 23 giờ.
Chàng trai trẻ tuổi, con bà chủ quán Võ Thị Loan, hiện phụ trách quán cháo lòng tại 170B Võ Thị Sáu, nói chuyện với chúng tôi: “Còn con người là còn gầy dựng. Hồi mới sau 1975 gia đình chúng tôi ở Ban Mê Thuột bị ‘ông cách mạng’ đánh tư sản không còn cái gì. May là trước đó chúng tôi có mở một quán cà-phê nhỏ ở Sài Gòn, lúc đó đường Võ Thị Sáu này là đường Hiền Vương. Thế là gia đình chúng tôi tập trung ở đây, chuyển đổi quán cà-phê thành quán cháo lòng. Làm ăn lương thiện đàng hoàng, món cháo lòng được bà con chiếu cố, tới hôm nay mới thành ra cái quán cháo lòng được như thế này.”