Với những người dân xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang, nham
đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình đoàn tụ.
Món này cũng đã được đưa vào thực đơn khai vị trong các nhà hàng tỉnh
Bắc Giang.
Cách làm nham cũng giống như món gỏi của người miền Nam. Nguyên liệu
bao gồm trám đen, thịt ba chỉ, cá chép, rau thơm, khế chua, lạc rang,
rau húng... Ngoài ra còn có hành tiêu, chanh, ớt và một số gia vị khác.
Món nham ngon, đặc biệt nhờ hương vị trám thơm, bùi, ngậy. Đây là một
đặc sản của người làng Vân Xuyên. Ở trong làng, có nhiều cây trám cổ
thụ, thường ra quả vào tháng 7 và quả chín có vỏ màu đen bóng.
Hương vị nham dân dã của người dân xã Hoàng Vân. Ảnh: GO
Khi chế biến nham, người đầu bếp sẽ tách vỏ trám, lấy cùi rồi thái nhỏ.
Loại thịt lợn ăn cũng phải chọn thịt ba chỉ tươi, vừa có nạc, vừa có
mỡ. Có như vậy món ăn mới không bị khô hay quá nhiều mỡ.
Thịt đem bóp muối, rửa sạch rồi để ráo, cho thêm nước mắm, bột ngọt và
chờ thấm gia vị trong khoảng 1 giờ. Tiếp đó, mang thịt đi hấp chín, để
nguội rồi thái chỉ. Nhiều người còn biến tấu bằng cách đem đi áp chảo
cũng khá hấp dẫn, thịt lúc này chín vàng, bắt mắt.
Riêng phần cá chép sẽ được đem đi rán giòn, nhẹ nhàng gỡ bỏ xương. Tất
cả các nguyên liệu sau đó được trộn cùng với rau thơm, khế chua xắt
mỏng, nêm chút mắm, muối, bột ngọt, đường cho vừa miệng.
Để món nham thêm dậy vị, người ta còn phi hành vàng để trộn chung với các nguyên liệu có sẵn.
Sau khi hoàn tất mọi công đoạn, người đầu bếp sẽ trút nham ra đĩa, rắc
thêm lạc rang giã nhỏ lên trên. Khi ăn, bạn có thể dùng kèm với chén
nước tương, cảm nhận được vị mặn, chua, ngọt đậm đà không lẫn với những
món khác. Bạn có thể thử món này trong các nhà hàng ở huyện Hiệp Hòa
hoặc ở các khu chợ quê.
Anh Phương
Cá trắm hấp bia ngon tuyệt
5 món gỏi cá ngon nhất trong ẩm thực Việt
14:45 17/11/2011
Món gỏi cá dân dã đã lâu nay đã trở thành món khoái khẩu của dân sành nhậu.
Gỏi
thường được hiểu là món ăn làm bằng cá sống ăn kèm với rau thơm. Thực
ra chẳng phải đơn giản vậy, phải chọn đúng loài cá nào để làm gỏi ra
gỏi, phải chọn thứ rau thơm nào ăn gỏi cho thích hợp, rồi thì cách làm
cá, cách trộn gỏi, cách pha chế nước mắm, cách nấu nồi nước lèo.
Mỗi địa phương trên khắp nước Việt có cách làm gỏi và ăn gỏi cá của riêng mình.
1. Gỏi cá Nhệch – Ninh Bình
Huyện
Kim Sơn (Ninh Bình) có món đặc sản là gỏi cá nhệch. Tuy một số nơi
trong tỉnh cũng mở quán giới thiệu món ăn này nhưng gỏi cá nhệch ở Kim
Sơn được coi là ngon nhất. Gỏi cá nhệch ăn rất ngon, thơm và bùi, có mùi
vị rất đặc trưng, ăn một lần là nhớ mãi.
Nhệch
không phải cá, không phải rắn cũng chẳng phải lươn. Nó có mình dài, bụng
trắng và sống được cả ở trong môi trường nước mặn lẫn nước ngọt. Thịt
cá Nhệch tươi được cắt thành lát có màu hồng giống màu thịt cá quả (cá
chuối) đem trộn với thính cho thơm thịt. Thính được làm bằng gạo nếp
rang, giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Lấy da cá rán giòn để cuộn với
gỏi. Xương cá giã nhuyễn để nấu dấm (có người gọi là nấu chẻo).
Món
dấm được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu và sả băm nhỏ. Khâu pha
chế nước chấm cũng quan trọng. Nước chấm gỏi được làm từ nước mắm, gừng
tươi, tỏi, ớt, mỳ chính, hạt tiêu. Có người chấm gỏi với mắm tôm cũng
rất dậy mùi. Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng, cùng các loại lá như dấp
cá, mùi tàu, sung, đinh lăng, mơ lông... Khi ăn, mỗi người tùy theo khẩu
vị để cuốn gỏi.
2. Gỏi cá Trích – Phú Quốc
Cá
trích có rất nhiều ở vùng biển Phú Quốc và ngư dân có thể khai thác
quanh năm. Vì thế, việc lựa chọn những con cá mới đánh bắt được còn tươi
để làm gỏi là không mấy khó khăn.
Cá trích từ biển
mang về được cạo sạch vảy rồi rửa thật sạch, sau đó thái mỏng ra từng
miếng một. Kế đến vắt lấy nước cốt chanh, ớt thái mỏng thành sợi, củ
hành tây thái nhỏ rồi trộn đều lên cá trích đã thái sẵn. Bánh tráng, rau
sống, dừa khô là những thứ không thể thiếu trong món ăn dân dã này. Rau
thì luôn có trong các cánh rừng nguyên sinh của đảo, dừa thì được cư
dân trồng rất nhiều, còn bánh tráng thì phải là bánh tráng do chính
người dân Phú Quốc tự làm lấy vì bánh tráng ở đây có hương vị riêng biệt
so với những nơi khác, vừa dày vừa dẻo lại vừa to. Do vậy, khi cuốn với
gỏi cá trích, bánh tráng không bị bể và ăn rất ngon miệng. Đây cũng là
nét đặc trưng của nghề làm bánh tráng ở Phú Quốc.
Nước
chấm gỏi cá trích cũng rất đặc biệt, nó được làm từ ớt, tỏi và đậu
phộng rang. Tất cả những thứ này được đâm nhuyễn rồi trộn lại với nhau ,
pha thêm nước mắm chính hiệu Phú Quốc sẽ tạo ra một hương vị vừa cay
nồng, thơm lừng và khó quên khi chấm với gỏi cá trích.
Nét
đặc biệt của cư dân Phú Quốc là khi ăn gỏi cá trích phải uống chút rượu
sim, bởi cá trích có rất nhiều đạm và còn tươi sống, khi ăn gỏi cá dùng
chút ít chất men để tốt cho tiêu hóa, đồng thời tạo nên sự hưng phấn,
êm ấm bên gia đình sau những ngày ra khơi. Quây quần bên mâm bàn còn là
dịp để cho các ngư dân hàn huyên tâm sự, trao đổi kinh nghiệm với nhau
về việc đánh bắt hải sản và bàn tính chuyện ra khơi sắp tới.
3. Gỏi cá Mai – Ninh Thuận
Theo
nhiều người sành ẩm thực thì nói đặc sản biển Ninh Thuận phải nhắc tới
gỏi cá mai, một loại cá nhỏ trông hơi giống cá cơm, thịt trong veo và
không có máu nên không tanh. Có hai loại gỏi cá mai: gỏi khô và gỏi ướt.
Cá
mai khi mua về còn tươi đánh vẩy, cắt bỏ đầu đuôi và phần bụng lườn,
rút xương sống xong làm tái qua giấm và vắt thật ráo. Người thích ăn béo
thì thêm vào ít thịt ba rọi xắt nhỏ nữa là đã có một dĩa gỏi cá như ý.
Một
thứ “phụ gia” quan trọng của món gỏi cá Mai là nước chấm. Ninh Thuận
lại là xứ nước mắm nên nước chấm dùng trong gỏi cá mai càng cầu kỳ và kỹ
thuật. Tỏi, ớt, me chín bỏ hột đâm nhuyễn với đường. Đậu phộng rang
vàng giã thành bột mịn, thêm vài trái chuối sứ chín mùi, tất cả hoà với
nước mắm nguyên chất thành một thứ nước chấm sền sệt ngọt ngọt, chua
chua, thơm tho, mặn mà và đậm đà hương vị biển.
Gỏi
cá mai ăn cùng các loại rau sống: xà lách, húng lủi, dấp cá, ngổ, ngò
gai kèm với chuối chát, khế, dưa leo xắt mỏng. Khi ăn dùng bánh tráng
mỏng gói ghém cá, rau gọn gàng vào thành cuốn, chấm nước chấm mà thưởng
thức vị ngọt của cá tươi, vị béo của đậu phộng, vị đậm đà của nước chấm
cùng vị tươi của các loại rau xanh.
4. Gỏi cá nhái – Phú Yên
Cá
nhái có nhiều ở vùng biển Phú Yên, có đặc điểm riêng với thân hình tròn
to, dài như con chình biển, da trơn màu nâu đen, thịt trắng chắc, xương
có màu xanh. Thịt cá nhái được xem là món đặc sản bởi nó thơm ngon, ít.
Thường
một con cá nhái độ từ 1-2kg sẽ chế biến được cho 3-5 người ăn. Sau khi
chọn cá đem về, phải giữ cá luôn luôn trong độ lạnh bằng cách ngâm đá
lạnh. Con cá được cắt bỏ phần đầu và lòng rồi lọc bỏ da, xương, chọn
phần thịt, thái nhỏ từng miếng vuông mỏng, ngâm vào trong nước muối có
đá lạnh ướp. Sau khi thái xong cá, xả và vắt khô nước muối, ngâm với cá
với nước chanh độ 15 phút, đợi thịt cá chuyển sang màu trắng hẳn rồi
dùng tay vắt thật khô, bỏ vào tủ lạnh.
Gỏi cá nhái
ăn kèm các loại rau thơm như tía tô, húng, ngò gai, ngò thơm và nhất
định phải có đậu phụng rang, hành tây xắt nhỏ, xoài băm, khế, bánh tráng
nướng cùng một chén mắm nhỉ, ớt tỏi chanh đường…Gỏi cá nhái có nhiều
cách ăn. Hoặc trộn chung cả phần thịt cá đã ướp với các loại gia vị rau
hành đậu phụng vào một cái dĩa lớn rồi khi ăn gắp ra từng dĩa nhỏ ăn
dần; hoặc cứ để riêng phần cá một bên, phần rau một bên, khi ăn có thể
gắp mỗi thứ từng ít bỏ vào chén kèm với tí chanh, ít bánh tráng nướng
bóp nhỏ, chan tí nước mắm với rau thơm, kèm trái ớt hiểm rồi ăn một cách
ngon lành. Ngon nhất là ăn món này với lai rai tí rượu ngon.
5. Gỏi cá Mè – Bắc Giang
Cá
mè quả là tanh thật, ấy vậy mà cá mè lại là loài cá được chọn để làm
món gỏi ở rất nhiều làng quê miền bắc như Bắc Giang, Thái Nguyên... Chọn
cá để làm gỏi, thường chọn con nặng chừng 4-5 kg. Không chọn con to quá
mà nhỏ quá thì thịt cá sẽ nhão, không chắc.
Món gỏi
cá mè chỉ dùng hai bên thăn cá. Hai thăn cá được nạng mỏng theo chiều
vát cho to bản. Dùng 3-4 củ gừng già giã nhỏ cho vào một cái tô to cùng
với thịt cá mè, cho thêm một ly rượu trắng 45-50 độ và ít tiêu vào trộn
đều, đậy nắp lại khoảng chừng 30 - 40 phút. Cá đã được làm chín bằng
gừng rượu, vớt ra để ráo nước, mặt miếng cá đã se se thì ướp thính, xếp
cẩn thận các miếng cá thính ra đĩa đã lau thật khô.
Món
gỏi cá mè có thành công hay không phụ thuộc rất nhiều vào món nước
chấm. Nước chấm gỏi được làm từ thịt con cá chép đực nặng khoảng 0,5 kg,
cắt khúc, ướp riềng, nghệ, cà chua và bột ngọt, tiêu, hành, đun nhỏ
lửa. Khi cá chín vớt ra vứt bỏ hết xương, đánh tơi toàn bộ thịt cá rồi
nghiền nhỏ ra lọc qua chiếc rổ thưa, sau đó đổ vào xong đun lại cho sôi,
nhắc xuống cho thêm lạc rang (đậu phộng) giã nhỏ trộn thành một thứ
nước sền sệt màu vàng tươi có mùi thơm béo ngậy.Ăn gỏi cá mè không thể
thiếu các loại rau thơm làm gia vị như: lá đinh lăng, lá sung, lá cây
mưng (cây lộc vừng), lá diếp cá, lá ngò tàu, lá ổi, lá mơ… Có nơi còn
thêm vài quả sung ăn cùng.
Khi ăn, dùng bánh đa nem
xếp lên các loại rau thơm tùy thích, gắp cá đặt lên rau thơm cuốn lại,
chấm nước chấm và thưởng thức. Miếng gỏi trộn lẫn với rau thơm, gia vị,
quyện với nước chấm bùi béo ngậy. Nhai chầm chậm thịt gỏi ngấm vào chân
răng ngọt dần, ngọt dần, nhấm thêm chút rượu đế tạo nên vị bùi, cay,
nồng, béo ngậy cho món gỏi cá.
Theo Yeudulich
Món Cá Nướng Pá Pỉnh Tộp đặc sản nổi tiếng dân tộc Thái
Pa pỉnh tộp (cá nướng) là món ăn cổ truyền của đồng bào dân tộc Thái
vùng Tây Bắc từ lâu đã nổi tiếng và luôn được du khách tìm thưởng thức
khi có dịp ghé thăm bản làng tại đây.
Các món ăn Thái nhìn chung không cầu kỳ kiểu cách nhưng khi đã được
thưởng thức thì không dễ quên được, trong đó đặc biệt là món pa pỉnh tộp
(tức là cá nướng úp) mang đậm bản sắc dân tộc Thái.
Tục ngữ Thái có câu: ”Cáy măn mọk má ha, Báu to pa pỉnh tộp ma sú” nghĩa
là: ”Gà tơ tần đem đến, không bằng pa pỉnh tộp đem cho”. Cá nướng này
trân quí không chỉ bởi giá trị ẩm thực mà còn ước lượng chuẩn xác và bàn
tay khéo léo của người làm ra nó.
Cách làm gỏi cá mè Hiệp Hòa Bắc Giang độc đáo lạ miệng
Trong các loại cá phổ biến mà dân ta hay dùng để chế biến món ăn thì cá mè
luôn nằm ở vị trí đầu trong danh sách “tanh” nhất. Tuy tanh là thế,
nhưng đối với những người dân của đất Hiệp Hòa tỉnh Bắc Giang thì nó lại
là một món ăn mê li và đặc biệt không phải lúc nào cũng có điều kiện để
ăn nó. Hôm nay Emvaobep.Com sẽ hướng dẫn đến các bạn nội trợ cách làm
gỏi cá mè đặc sản của vùng đất Hiệp Hòa – Bắc Giang nhé.
Món gỏi cá Mè không phải là món ăn hàng ngày và cũng không thường
xuyên ăn được chính vì sự cầu kì và phức tạp trong các công đoạn chế
biến của nó. Đặc biệt để thưởng thức món ăn này thì cần ít nhất cũng
dăm, bảy người trở nên cùng ăn mới đông vui và ngon miệng, có thể nói là
ngon từ trong bụng đến trong “tâm”. Món gỏi cá mè Bắc Giang này chỉ
dành cho những người sành ăn, có đam mê về văn hóa ẩm thực và chỉ dùng
cho những dịp đặc biệt.
Để có món gỏi cá mè cần phải trải qua nhiều công đoạn từ lựa chọn cá
làm nguyên liệu; lọc bỏ xương, da để cá bớt tanh. Tiếp đến ủ thịt cá
trong gạo hoặc dùng giấy cuốn lại để cá khô và sạch.
Tiếp đến kỹ thuật thái gỏi cũng là một yếu tố quan trọng và vô cùng
tỉ mỉ. Từng lớp cá mỏng và to bản được khéo léo lướt nhẹ nhàng dưới lưỡi
dao sắc bén.
Công đoạn tiếp theo đó là tập hợp, sưu tầm tới hơn 10 loại lá các
loại chủ yếu là những lá có vị chát, ngoài ra còn có rau thơm, gia vị,…
hết sức công phu.
Bạn thấy đấy cách làm gỏi cá mè Hiệp Hòa Bắc Giang
thì ngoài việc chủ động chuẩn bị lựa chọn những con cá tươi sống còn
phải tìm rất nhiều loại gia vị như: Riềng, mẻ, bánh đa nem, chuối xanh,
khế chua, thịt ba chỉ, lạc, vừng, đỗ tương, nước mắm, mì chính, lá thơm.
Riêng lá thơm phải chuẩn bị trên dưới 10 loại lá gồm: Lá đinh lăng, lá
sương sông, lá lốt, lá sung, quả sung, lá mơ lông, lá nhội, lá lộc vừng,
lá vọng cách, lá đài bi, lá diếp cá, tía tô, kinh giới, mùi tàu, lá
ổi,… Các loại lá có thể thái nhỏ, trộn đều, cũng có thể để nguyên để
người ăn có thể chọn loại lá hợp sở thích rồi cuộn kèm trong khi ăn gỏi,
chú ý lá phải rửa sạch và để khô.
Để làm nên thành công cho món gỏi cá không chỉ ở cách chế biến mà còn
ở khâu pha chế nước chấm (hay còn gọi là hạt). Hạt được chế biến rất
công phu với nguyên liệu chủ yếu là đầu và gan cá, thịt ba chỉ, trứng và
các gia vị như hành, tỏi khô, mẻ, mắm, muối, mì chính, đường, tiêu, ớt…
Đầu và gan cá được băm nhỏ cùng với thịt ba chỉ rồi ướp với mẻ và các
gia vị nói trên. Cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào xoong đun sôi để phi thơm
hành, tỏi, cho hỗn hợp trên vào xào qua rồi cho thêm vào một ít nước,
đun sôi nhỏ lửa khoảng 15 – 20 phút. Trứng vịt đập vào bát, đánh tan cho
vào nồi khuấy đều, nêm thêm muối và bột ngọt cho vừa ăn là được.
Việc làm ra gỏi cá đã một công phu, nhưng thưởng thức gỏi cá còn là
cả một nghệ thuật. Bạn sẽ dùng thìa san một ít hạt vào bát của mình,
tiếp đến có thể dùng bánh đa nem hoặc trực tiếp dùng lá nhội, lá lộc
vừng, lá sung, lá vọng cách để gói. Đặt miếng cá vào giữa rồi cuộn lại,
chấm vào hạt rồi đưa lên miệng cảm nhận vị ngọt thơm của cá; mằn mặn,
cay cay, beo béo của hạt hòa quyện với mùi vị của các loại rau thơm,
nhấp thêm chén rượu gạo nồng đượm, thầm cảm ơn trời đất, tình quê lan
tỏa trong món ăn dân dã, cầu kỳ này.
Ngoài ra món gỏi cá mè còn được trộn kèm với thính gạo loại ngon hoặc bánh đa quê giã vụn (tương tự như nem thính) và khi ăn quấn kèm các loại lá và thưởng thức, sẽ dễ dàng hơn cho những người mới còn chưa quen với vị tanh của cá sống.
Vậy là mình đã giới thiệu xong tới các bạn cách làm gỏi cá mè Hiệp Hòa Bắc Giang
thơm ngon độc đáo rồi. Tuy nhiên sẽ có nhiều người thắc mắc tại sao một
món ăn nổi tiếng và độc đáo thế này nhưng không thấy có nhà hàng, quán
ăn nào chế biến để thưởng thức? Xin thưa rằng món ăn một phần vì quá cầu
kì và mất nhiều thời gian, công sức để chế biến và thêm một lí do nữa,
món ăn rất đáng quý và người dân Hiệp Hòa chỉ dành nó để chiêu đãi khách
quý và bạn tâm giao của mình, mà không phải để bán. Chúc các bạn vui
vẻ!
CÁ NƯỚNG ÚP NỒI
Cá nhám hoa, những món ăn thơm ngon từ cá nhám hoa
Đại
dương mênh mông luôn luôn có những điều làm cho chúng ta bất ngờ. Những
loài sinh vật có hình dáng bên ngoài rất kì lạ nhưng lại ẩn chứa hương
vị tươi sống thơm ngon khó cưỡng. Điển hình là loài cá nhám hoa tươi sống thơm ngon hấp dẫn.
Giới thiệu về con cá nhám hoa tươi ngon:
Món ăn hấp dẫn từ cá nhám hoa
Trong số các loài cá sinh sống ở dưới đại dương, cá nhám
là một trong những loài cá có đặc điểm khá kì lạ. Chúng giống những
loài cá khác ở hình thể, tuy nhiên những đặc điểm sinh học bên trong lại
khác với các loài cá khác. Điển hình nhất là chúng không hề có một
chiếc xương nào, hay nói đúng hơn, chúng không có khung xương để nâng đỡ
cơ thể chúng. Toàn bộ cơ thể loài này chỉ toàn là sụn và thịt, nghĩa là
lớp mô cơ cứng lại và tạo thành bộ khung nâng đỡ cơ thể. Nói vui là
chúng không bao giờ bị tai nạn gãy xương cả.
Cá nhám hoa là một loài trong họ hàng loài cá nhám. Cá nhám hoa tươi ngon
kế thừa toàn bộ đặc điểm của loài cá nhám điển hình như cá mập và cá
đuối, đồng thời chúng phủ bên ngoài thân thể một lớp hoa văn có màu nâu
sẫu trên nền da nâu nhạt, điều này vừa giúp chúng nguỵ trang khi di
chuyển ở các vùng có nhiều san hô, vừa giúp chúng thu hút bạn tình. Mùa
sinh sản cá nhám hoa tươi bắt đầu từ tháng 12 và kết thúc khi hết mùa
xuân ( khoảng tháng 3). Trong thời gian này, những con cá sẽ bắt cặp với
nhau cùng đi săn mồi, cùng giao phối. Sau khi con cái đẻ trứng xong
chúng lại tách ra.
Ăn gì với cá nhám hoa tươi ngon ?
Sản phẩm cá nhám hoa tươi ngon
Với câu hỏi trên, chúng tôi xin trả lời như sau: do thịt cá nhám hoa
tươi không có xương như những loài cá khác, mà thay vào đó là những
khối sụn cá, vậy nên thịt cá nhám hoa có thể ăn được gần hết cơ thể con
cá, từ đầu, thân, đuôi. Do vậy chúng ta có thể phân vùng chế biến như
sau: đầu cá nhám hoa là phần nhiều sụn nhất, do đó đem đi nấu lẩu chua
cay là hợp nhất. Phần thân cá do có khá nhiều thịt, đem đi rim mặn hoặc
có thể chiên giòn, nhai sụn rất đã. Cuối cùng là phần đuôi cá, dùng để
nấu canh chua với bạc hà thì đảm bảo ngon đúng điệu.
Như
vậy chỉ với một con cá nhám hoa tươi sống thơm ngon duy nhất, bạn đã
chế biến ra được hơn 3 món ăn thơm ngon hấp dẫn từ thịt tươi cá nhám hoa
rồi đó. Vậy nên đừng chần chờ nữa, mau đặt hàngsản phẩm cá nhám hoa tươi ngon ở hải sản ông Giàu nhé.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét