HƯƠNG VỊ QUÊ HƯƠNG 28

(ĐC sưu tầm trên NET)

 

Nham cá món ngon ít người dám thử

Nham Bắc Giang - món ăn quen thuộc của dân địa phương

Với các nguyên liệu đa dạng như trám đen, cá chép, thịt ba chỉ, rau thơm... món nham đã trở thành đặc sản nổi tiếng khắp vùng Hiệp Hòa, Bắc Giang. 

Ngôi đình 300 năm nguyên vẹn ở Bắc Giang   /   Lễ cưới độc đáo của người Cao Lan ở Bắc Giang

Với những người dân xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang, nham đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình đoàn tụ. Món này cũng đã được đưa vào thực đơn khai vị trong các nhà hàng tỉnh Bắc Giang. 

Cách làm nham cũng giống như món gỏi của người miền Nam. Nguyên liệu bao gồm trám đen, thịt ba chỉ, cá chép, rau thơm, khế chua, lạc rang, rau húng... Ngoài ra còn có hành tiêu, chanh, ớt và một số gia vị khác. 

Món nham ngon, đặc biệt nhờ hương vị trám thơm, bùi, ngậy. Đây là một đặc sản của người làng Vân Xuyên. Ở trong làng, có nhiều cây trám cổ thụ, thường ra quả vào tháng 7 và quả chín có vỏ màu đen bóng. 

Hương vị nham dân dã của người dân xã Hoàng Vân. Ảnh: GO

Khi chế biến nham, người đầu bếp sẽ tách vỏ trám, lấy cùi rồi thái nhỏ. Loại thịt lợn ăn cũng phải chọn thịt ba chỉ tươi, vừa có nạc, vừa có mỡ. Có như vậy món ăn mới không bị khô hay quá nhiều mỡ.

Thịt đem bóp muối, rửa sạch rồi để ráo, cho thêm nước mắm, bột ngọt và chờ thấm gia vị trong khoảng 1 giờ. Tiếp đó, mang thịt đi hấp chín, để nguội rồi thái chỉ. Nhiều người còn biến tấu bằng cách đem đi áp chảo cũng khá hấp dẫn, thịt lúc này chín vàng, bắt mắt. 

Riêng phần cá chép sẽ được đem đi rán giòn, nhẹ nhàng gỡ bỏ xương. Tất cả các nguyên liệu sau đó được trộn cùng với rau thơm, khế chua xắt mỏng, nêm chút mắm, muối, bột ngọt, đường cho vừa miệng.

Để món nham thêm dậy vị, người ta còn phi hành vàng để trộn chung với các nguyên liệu có sẵn. 

Sau khi hoàn tất mọi công đoạn, người đầu bếp sẽ trút nham ra đĩa, rắc thêm lạc rang giã nhỏ lên trên. Khi ăn, bạn có thể dùng kèm với chén nước tương, cảm nhận được vị mặn, chua, ngọt đậm đà không lẫn với những món khác. Bạn có thể thử món này trong các nhà hàng ở huyện Hiệp Hòa hoặc ở các khu chợ quê. 

Anh Phương

 

Cá trắm hấp bia ngon tuyệt

5 món gỏi cá ngon nhất trong ẩm thực Việt

• 14:45 17/11/2011

Món gỏi cá dân dã đã lâu nay đã trở thành món khoái khẩu của dân sành nhậu.

>>10 món cơm nổi tiếng trong ẩm thực Việt
>>3 thương hiệu hủ tiếu nổi tiếng trong ẩm thực Việt

Gỏi thường được hiểu là món ăn làm bằng cá sống ăn kèm với rau thơm. Thực ra chẳng phải đơn giản vậy, phải chọn đúng loài cá nào để làm gỏi ra gỏi, phải chọn thứ rau thơm nào ăn gỏi cho thích hợp, rồi thì cách làm cá, cách trộn gỏi, cách pha chế nước mắm, cách nấu nồi nước lèo.

Mỗi địa phương trên khắp nước Việt có cách làm gỏi và ăn gỏi cá của riêng mình.

1. Gỏi cá Nhệch – Ninh Bình

Huyện Kim Sơn (Ninh Bình) có món đặc sản là gỏi cá nhệch. Tuy một số nơi trong tỉnh cũng mở quán giới thiệu món ăn này nhưng gỏi cá nhệch ở Kim Sơn được coi là ngon nhất. Gỏi cá nhệch ăn rất ngon, thơm và bùi, có mùi vị rất đặc trưng, ăn một lần là nhớ mãi.

Nhệch không phải cá, không phải rắn cũng chẳng phải lươn. Nó có mình dài, bụng trắng và sống được cả ở trong môi trường nước mặn lẫn nước ngọt. Thịt cá Nhệch tươi được cắt thành lát có màu hồng giống màu thịt cá quả (cá chuối) đem trộn với thính cho thơm thịt. Thính được làm bằng gạo nếp rang, giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Lấy da cá rán giòn để cuộn với gỏi. Xương cá giã nhuyễn để nấu dấm (có người gọi là nấu chẻo).

Món dấm được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu và sả băm nhỏ. Khâu pha chế nước chấm cũng quan trọng. Nước chấm gỏi được làm từ nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mỳ chính, hạt tiêu. Có người chấm gỏi với mắm tôm cũng rất dậy mùi. Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng, cùng các loại lá như dấp cá, mùi tàu, sung, đinh lăng, mơ lông... Khi ăn, mỗi người tùy theo khẩu vị để cuốn gỏi.

2. Gỏi cá Trích – Phú Quốc

Cá trích có rất nhiều ở vùng biển Phú Quốc và ngư dân có thể khai thác quanh năm. Vì thế, việc lựa chọn những con cá mới đánh bắt được còn tươi để làm gỏi là không mấy khó khăn.

Cá trích từ biển mang về được cạo sạch vảy rồi rửa thật sạch, sau đó thái mỏng ra từng miếng một. Kế đến vắt lấy nước cốt chanh, ớt thái mỏng thành sợi, củ hành tây thái nhỏ rồi trộn đều lên cá trích đã thái sẵn. Bánh tráng, rau sống, dừa khô là những thứ không thể thiếu trong món ăn dân dã này. Rau thì luôn có trong các cánh rừng nguyên sinh của đảo, dừa thì được cư dân trồng rất nhiều, còn bánh tráng thì phải là bánh tráng do chính người dân Phú Quốc tự làm lấy vì bánh tráng ở đây có hương vị riêng biệt so với những nơi khác, vừa dày vừa dẻo lại vừa to. Do vậy, khi cuốn với gỏi cá trích, bánh tráng không bị bể và ăn rất ngon miệng. Đây cũng là nét đặc trưng của nghề làm bánh tráng ở Phú Quốc.

Nước chấm gỏi cá trích cũng rất đặc biệt, nó được làm từ ớt, tỏi và đậu phộng rang. Tất cả những thứ này được đâm nhuyễn rồi trộn lại với nhau , pha thêm nước mắm chính hiệu Phú Quốc sẽ tạo ra một hương vị vừa cay nồng, thơm lừng và khó quên khi chấm với gỏi cá trích.

Nét đặc biệt của cư dân Phú Quốc là khi ăn gỏi cá trích phải uống chút rượu sim, bởi cá trích có rất nhiều đạm và còn tươi sống, khi ăn gỏi cá dùng chút ít chất men để tốt cho tiêu hóa, đồng thời tạo nên sự hưng phấn, êm ấm bên gia đình sau những ngày ra khơi. Quây quần bên mâm bàn còn là dịp để cho các ngư dân hàn huyên tâm sự, trao đổi kinh nghiệm với nhau về việc đánh bắt hải sản và bàn tính chuyện ra khơi sắp tới.

3. Gỏi cá Mai – Ninh Thuận

Theo nhiều người sành ẩm thực thì nói đặc sản biển Ninh Thuận phải nhắc tới gỏi cá mai, một loại cá nhỏ trông hơi giống cá cơm, thịt trong veo và không có máu nên không tanh. Có hai loại gỏi cá mai: gỏi khô và gỏi ướt.

Cá mai khi mua về còn tươi đánh vẩy, cắt bỏ đầu đuôi và phần bụng lườn, rút xương sống xong làm tái qua giấm và vắt thật ráo. Người thích ăn béo thì thêm vào ít thịt ba rọi xắt nhỏ nữa là đã có một dĩa gỏi cá như ý.

Một thứ “phụ gia” quan trọng của món gỏi cá Mai là nước chấm. Ninh Thuận lại là xứ nước mắm nên nước chấm dùng trong gỏi cá mai càng cầu kỳ và kỹ thuật. Tỏi, ớt, me chín bỏ hột đâm nhuyễn với đường. Đậu phộng rang vàng giã thành bột mịn, thêm vài trái chuối sứ chín mùi, tất cả hoà với nước mắm nguyên chất thành một thứ nước chấm sền sệt ngọt ngọt, chua chua, thơm tho, mặn mà và đậm đà hương vị biển.

Gỏi cá mai ăn cùng các loại rau sống: xà lách, húng lủi, dấp cá, ngổ, ngò gai kèm với chuối chát, khế, dưa leo xắt mỏng. Khi ăn dùng bánh tráng mỏng gói ghém cá, rau gọn gàng vào thành cuốn, chấm nước chấm mà thưởng thức vị ngọt của cá tươi, vị béo của đậu phộng, vị đậm đà của nước chấm cùng vị tươi của các loại rau xanh.

4. Gỏi cá nhái – Phú Yên

Cá nhái có nhiều ở vùng biển Phú Yên, có đặc điểm riêng với thân hình tròn to, dài như con chình biển, da trơn màu nâu đen, thịt trắng chắc, xương có màu xanh. Thịt cá nhái được xem là món đặc sản bởi nó thơm ngon, ít.

Thường một con cá nhái độ từ 1-2kg sẽ chế biến được cho 3-5 người ăn. Sau khi chọn cá đem về, phải giữ cá luôn luôn trong độ lạnh bằng cách ngâm đá lạnh. Con cá được cắt bỏ phần đầu và lòng rồi lọc bỏ da, xương, chọn phần thịt, thái nhỏ từng miếng vuông mỏng, ngâm vào trong nước muối có đá lạnh ướp. Sau khi thái xong cá, xả và vắt khô nước muối, ngâm với cá với nước chanh độ 15 phút, đợi thịt cá chuyển sang màu trắng hẳn rồi dùng tay vắt thật khô, bỏ vào tủ lạnh.

Gỏi cá nhái ăn kèm các loại rau thơm như tía tô, húng, ngò gai, ngò thơm và nhất định phải có đậu phụng rang, hành tây xắt nhỏ, xoài băm, khế, bánh tráng nướng cùng một chén mắm nhỉ, ớt tỏi chanh đường…Gỏi cá nhái có nhiều cách ăn. Hoặc trộn chung cả phần thịt cá đã ướp với các loại gia vị rau hành đậu phụng vào một cái dĩa lớn rồi khi ăn gắp ra từng dĩa nhỏ ăn dần; hoặc cứ để riêng phần cá một bên, phần rau một bên, khi ăn có thể gắp mỗi thứ từng ít bỏ vào chén kèm với tí chanh, ít bánh tráng nướng bóp nhỏ, chan tí nước mắm với rau thơm, kèm trái ớt hiểm rồi ăn một cách ngon lành. Ngon nhất là ăn món này với lai rai tí rượu ngon.

5. Gỏi cá Mè – Bắc Giang

Cá mè quả là tanh thật, ấy vậy mà cá mè lại là loài cá được chọn để làm món gỏi ở rất nhiều làng quê miền bắc như Bắc Giang, Thái Nguyên... Chọn cá để làm gỏi, thường chọn con nặng chừng 4-5 kg. Không chọn con to quá mà nhỏ quá thì thịt cá sẽ nhão, không chắc.

Món gỏi cá mè chỉ dùng hai bên thăn cá. Hai thăn cá được nạng mỏng theo chiều vát cho to bản. Dùng 3-4 củ gừng già giã nhỏ cho vào một cái tô to cùng với thịt cá mè, cho thêm một ly rượu trắng 45-50 độ và ít tiêu vào trộn đều, đậy nắp lại khoảng chừng 30 - 40 phút. Cá đã được làm chín bằng gừng rượu, vớt ra để ráo nước, mặt miếng cá đã se se thì ướp thính, xếp cẩn thận các miếng cá thính ra đĩa đã lau thật khô.

Món gỏi cá mè có thành công hay không phụ thuộc rất nhiều vào món nước chấm. Nước chấm gỏi được làm từ thịt con cá chép đực nặng khoảng 0,5 kg, cắt khúc, ướp riềng, nghệ, cà chua và bột ngọt, tiêu, hành, đun nhỏ lửa. Khi cá chín vớt ra vứt bỏ hết xương, đánh tơi toàn bộ thịt cá rồi nghiền nhỏ ra lọc qua chiếc rổ thưa, sau đó đổ vào xong đun lại cho sôi, nhắc xuống cho thêm lạc rang (đậu phộng) giã nhỏ trộn thành một thứ nước sền sệt màu vàng tươi có mùi thơm béo ngậy.Ăn gỏi cá mè không thể thiếu các loại rau thơm làm gia vị như: lá đinh lăng, lá sung, lá cây mưng (cây lộc vừng), lá diếp cá, lá ngò tàu, lá ổi, lá mơ… Có nơi còn thêm vài quả sung ăn cùng.

Khi ăn, dùng bánh đa nem xếp lên các loại rau thơm tùy thích, gắp cá đặt lên rau thơm cuốn lại, chấm nước chấm và thưởng thức. Miếng gỏi trộn lẫn với rau thơm, gia vị, quyện với nước chấm bùi béo ngậy. Nhai chầm chậm thịt gỏi ngấm vào chân răng ngọt dần, ngọt dần, nhấm thêm chút rượu đế tạo nên vị bùi, cay, nồng, béo ngậy cho món gỏi cá.

Theo Yeudulich

 

Món Cá Nướng Pá Pỉnh Tộp đặc sản nổi tiếng dân tộc Thái

Pa pỉnh tộp (cá nướng) là món ăn cổ truyền của đồng bào dân tộc Thái vùng Tây Bắc từ lâu đã nổi tiếng và luôn được du khách tìm thưởng thức khi có dịp ghé thăm bản làng tại đây. Các món ăn Thái nhìn chung không cầu kỳ kiểu cách nhưng khi đã được thưởng thức thì không dễ quên được, trong đó đặc biệt là món pa pỉnh tộp (tức là cá nướng úp) mang đậm bản sắc dân tộc Thái. Tục ngữ Thái có câu: ”Cáy măn mọk má ha, Báu to pa pỉnh tộp ma sú” nghĩa là: ”Gà tơ tần đem đến, không bằng pa pỉnh tộp đem cho”. Cá nướng này trân quí không chỉ bởi giá trị ẩm thực mà còn ước lượng chuẩn xác và bàn tay khéo léo của người làm ra nó.

Cách làm gỏi cá mè Hiệp Hòa Bắc Giang độc đáo lạ miệng

06/04/2017 Ms.Thao

Trong các loại cá phổ biến mà dân ta hay dùng để chế biến món ăn thì cá mè luôn nằm ở vị trí đầu trong danh sách “tanh” nhất. Tuy tanh là thế, nhưng đối với những người dân của đất Hiệp Hòa tỉnh Bắc Giang thì nó lại là một món ăn mê li và đặc biệt không phải lúc nào cũng có điều kiện để ăn nó. Hôm nay Emvaobep.Com sẽ hướng dẫn đến các bạn nội trợ cách làm gỏi cá mè đặc sản của vùng đất Hiệp Hòa – Bắc Giang nhé.

•  Cách làm gỏi tai heo ngon, giòn, lạ miệng
• Cách làm gỏi tai heo ngon giòn
• Cách làm gỏi vịt bắp cải ngon tại nhà

Cách làm gỏi cá mè Hiệp Hòa, Bắc Giang chuẩn vị

Món gỏi cá Mè không phải là món ăn hàng ngày và cũng không thường xuyên ăn được chính vì sự cầu kì và phức tạp trong các công đoạn chế biến của nó. Đặc biệt để thưởng thức món ăn này thì cần ít nhất cũng dăm, bảy người trở nên cùng ăn mới đông vui và ngon miệng, có thể nói là ngon từ trong bụng đến trong “tâm”. Món gỏi cá mè Bắc Giang này chỉ dành cho những người sành ăn, có đam mê về văn hóa ẩm thực và chỉ dùng cho những dịp đặc biệt.
Để có món gỏi cá mè cần phải trải qua nhiều công đoạn từ lựa chọn cá làm nguyên liệu; lọc bỏ xương, da để cá bớt tanh. Tiếp đến ủ thịt cá trong gạo hoặc dùng giấy cuốn lại để cá khô và sạch.

Tiếp đến kỹ thuật thái gỏi cũng là một yếu tố quan trọng và vô cùng tỉ mỉ. Từng lớp cá mỏng và to bản được khéo léo lướt nhẹ nhàng dưới lưỡi dao sắc bén.

Công đoạn tiếp theo đó là tập hợp, sưu tầm tới hơn 10 loại lá các loại chủ yếu là những lá có vị chát, ngoài ra còn có rau thơm, gia vị,… hết sức công phu.
Bạn thấy đấy cách làm gỏi cá mè Hiệp Hòa Bắc Giang thì ngoài việc chủ động chuẩn bị lựa chọn những con cá tươi sống còn phải tìm rất nhiều loại gia vị như: Riềng, mẻ, bánh đa nem, chuối xanh, khế chua, thịt ba chỉ, lạc, vừng, đỗ tương, nước mắm, mì chính, lá thơm. Riêng lá thơm phải chuẩn bị trên dưới 10 loại lá gồm: Lá đinh lăng, lá sương sông, lá lốt, lá sung, quả sung, lá mơ lông, lá nhội, lá lộc vừng, lá vọng cách, lá đài bi, lá diếp cá, tía tô, kinh giới, mùi tàu, lá ổi,… Các loại lá có thể thái nhỏ, trộn đều, cũng có thể để nguyên để người ăn có thể chọn loại lá hợp sở thích rồi cuộn kèm trong khi ăn gỏi, chú ý lá phải rửa sạch và để khô.

Để làm nên thành công cho món gỏi cá không chỉ ở cách chế biến mà còn ở khâu pha chế nước chấm (hay còn gọi là hạt). Hạt được chế biến rất công phu với nguyên liệu chủ yếu là đầu và gan cá, thịt ba chỉ, trứng và các gia vị như hành, tỏi khô, mẻ, mắm, muối, mì chính, đường, tiêu, ớt…
Đầu và gan cá được băm nhỏ cùng với thịt ba chỉ rồi ướp với mẻ và các gia vị nói trên. Cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào xoong đun sôi để phi thơm hành, tỏi, cho hỗn hợp trên vào xào qua rồi cho thêm vào một ít nước, đun sôi nhỏ lửa khoảng 15 – 20 phút. Trứng vịt đập vào bát, đánh tan cho vào nồi khuấy đều, nêm thêm muối và bột ngọt cho vừa ăn là được.
Việc làm ra gỏi cá đã một công phu, nhưng thưởng thức gỏi cá còn là cả một nghệ thuật. Bạn sẽ dùng thìa san một ít hạt vào bát của mình, tiếp đến có thể dùng bánh đa nem hoặc trực tiếp dùng lá nhội, lá lộc vừng, lá sung, lá vọng cách để gói. Đặt miếng cá vào giữa rồi cuộn lại, chấm vào hạt rồi đưa lên miệng cảm nhận vị ngọt thơm của cá; mằn mặn, cay cay, beo béo của hạt hòa quyện với mùi vị của các loại rau thơm, nhấp thêm chén rượu gạo nồng đượm, thầm cảm ơn trời đất, tình quê lan tỏa trong món ăn dân dã, cầu kỳ này.
Ngoài ra món gỏi cá mè còn được trộn kèm với thính gạo loại ngon hoặc bánh đa quê giã vụn (tương tự như nem thính) và khi ăn quấn kèm các loại lá và thưởng thức, sẽ dễ dàng hơn cho những người mới còn chưa quen với vị tanh của cá sống.

Vậy là mình đã giới thiệu xong tới các bạn cách làm gỏi cá mè Hiệp Hòa Bắc Giang thơm ngon độc đáo rồi. Tuy nhiên sẽ có nhiều người thắc mắc tại sao một món ăn nổi tiếng và độc đáo thế này nhưng không thấy có nhà hàng, quán ăn nào chế biến để thưởng thức? Xin thưa rằng món ăn một phần vì quá cầu kì và mất nhiều thời gian, công sức để chế biến và thêm một lí do nữa, món ăn rất đáng quý và người dân Hiệp Hòa chỉ dành nó để chiêu đãi khách quý và bạn tâm giao của mình, mà không phải để bán. Chúc các bạn vui vẻ!

                                                              CÁ NƯỚNG ÚP NỒI

Cá nhám hoa, những món ăn thơm ngon từ cá nhám hoa

Cập nhật 08/06/2017 | Món ngon | In bài viết

 0  0

 0  0 Tumblr0

5 (100%) 1 vote

Đại dương mênh mông luôn luôn có những điều làm cho chúng ta bất ngờ. Những loài sinh vật có hình dáng bên ngoài rất kì lạ nhưng lại ẩn chứa hương vị tươi sống thơm ngon khó cưỡng. Điển hình là loài cá nhám hoa tươi sống thơm ngon hấp dẫn.

Giới thiệu về con cá nhám hoa tươi ngon:

Món ăn hấp dẫn từ cá nhám hoa

Trong số các loài cá sinh sống ở dưới đại dương, cá nhám là một trong những loài cá có đặc điểm khá kì lạ. Chúng giống những loài cá khác ở hình thể, tuy nhiên những đặc điểm sinh học bên trong lại khác với các loài cá khác. Điển hình nhất là  chúng không hề có một chiếc xương nào, hay nói đúng hơn, chúng không có khung xương để nâng đỡ cơ thể chúng. Toàn bộ cơ thể loài này chỉ toàn là sụn và thịt, nghĩa là lớp mô cơ cứng lại và tạo thành bộ khung nâng đỡ cơ thể. Nói vui là chúng không bao giờ bị tai nạn gãy xương cả.

Cá nhám hoa là một loài trong họ hàng loài cá nhám. Cá nhám hoa tươi ngon kế thừa toàn bộ đặc điểm của loài cá nhám điển hình như cá mập và cá đuối, đồng thời chúng phủ bên ngoài thân thể một lớp hoa văn có màu nâu sẫu trên nền da nâu nhạt, điều này vừa giúp chúng nguỵ trang khi di chuyển ở các vùng có nhiều san hô, vừa giúp chúng thu hút bạn tình. Mùa sinh sản cá nhám hoa tươi bắt đầu từ tháng 12 và kết thúc khi hết mùa xuân ( khoảng tháng 3). Trong thời gian này, những con cá sẽ bắt cặp với nhau cùng đi săn mồi, cùng giao phối. Sau khi con cái đẻ trứng xong chúng lại tách ra.

Ăn gì với cá nhám hoa tươi ngon ?

Sản phẩm cá nhám hoa tươi ngon

Với câu hỏi trên, chúng tôi xin trả lời như sau: do thịt cá nhám hoa tươi không có xương như những loài cá khác, mà thay vào đó là những khối sụn cá, vậy nên thịt cá nhám hoa có thể ăn được gần hết cơ thể con cá, từ đầu, thân, đuôi. Do vậy chúng ta có thể phân vùng chế biến như sau: đầu cá nhám hoa là phần nhiều sụn nhất, do đó đem đi nấu lẩu chua cay là hợp nhất. Phần thân cá do có khá nhiều thịt, đem đi rim mặn hoặc có thể chiên giòn, nhai sụn rất đã. Cuối cùng là phần đuôi cá, dùng để nấu canh chua với bạc hà thì đảm bảo ngon đúng điệu.

Như vậy chỉ với một con cá nhám hoa tươi sống thơm ngon duy nhất, bạn đã chế biến ra được hơn 3 món ăn thơm ngon hấp dẫn từ thịt tươi cá nhám hoa rồi đó. Vậy nên đừng chần chờ nữa, mau đặt hàng sản phẩm cá nhám hoa tươi ngon ở hải sản ông Giàu nhé.