Nhiều người cho rằng ốc sên rất bẩn và độc, vậy thực tế loài sinh vật này có tác dụng gì?
Vị thuốc cổ
Theo GS.TS Đỗ Tất Lợi, ốc sên có tên khoa học là Achatina fulica,
thuộc họ ốc sên Achatinidae. Ở nước ta, có hai loại chính bao gồm loại
cyclophorus (vỏ nâu tròn, có nắp) thường thấy trên núi đá và loại
achatina fulica có vỏ to, màu hơi vàng nâu, miệng không có vẩy.
Loại ốc này thường sống hoang dại trên cạn và phá hoại cây cối, rau
màu, hoa cỏ vào ban đêm. Ban ngày chúng lẩn kín trong các khe, bụi cây,
hốc cây hoặc chui xuống đất, đặc biệt vào mùa mưa chúng phát triển rất
nhanh.
Kết quả nghiên cứu của Viện kiểm nghiệm từng chỉ ra trong nước ốc sên
thủy phân có 0,48 % nito toàn phần, 0,112% nito amin và những axit amin
như leuxin, alamin, valin, axit aspactic, axit glutamic.
Đặc biệt, 100 g thịt ốc sên có chứa 11 g đạm (cao hơn ốc vặn, ốc bươu), 6,2 g đường, 150 mg Ca, 71 mg P.
Theo giáo sư Lợi, con người có thể dùng ốc sên nấu ăn và chữa các
bệnh như hen suyễn, đau bụng kinh niên, thấp khớp. Mỗi đợt trị bệnh nên
ăn liền trong 7-10 ngày.
Bệnh viện Thần kinh Hà Nội từng dùng ốc sên helix pomatia chế thành
siro, bột ốc sên, kẹo gôm sên, dùng làm thuốc bồi dưỡng cơ thể.
Cũng theo các tài liệu cổ, từ năm 1961, nhân dân một số vùng như Kiến
An, Hải Phòng, Thái Bình, Hải Dương, Hưng Yên đã bắt đầu dùng ốc sên
làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh. Ở Pháp, ốc sên cũng được dùng như một
món ăn quý có tác dụng chữa bệnh phổi. Cách loại bỏ chất độc trong ốc sên
Chung quan điểm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Cán bộ Viện Công nghệ Sinh
học - Công nghệ Thực phẩm (Đại Học Bách khoa Hà Nội) cho biết nhiều
người thường nghĩ ốc sên bẩn và độc nên không dám ăn, song thực chất,
loại ốc này có thể ăn rất ngon và bổ dưỡng.
Theo vị chuyên gia, bản thân ốc sên không có độc nhưng chúng thường
ăn cỏ cây, do đó, chúng có thể ăn phải nấm độc hoặc các loại cây bị phun
thuốc bảo vệ thực vật xung quanh. Đó chính là nguyên nhân gây ra các vụ
ngộ độc sau khi ăn ốc sên. Ngoài ra, loài nhuyễn thể này thường hay
chứa các protein lạ, dễ gây dị ứng với một số người có cơ địa nhạy cảm.
PGS Thịnh khuyến cáo chúng ta chỉ nên sử dụng loại ốc sên đang sống
khỏe mạnh, sinh sống ở những vùng sạch sẽ. Trước khi chế biến, nên để
một ngày đêm cho ốc nhả hết chất bẩn hoặc chất độc. Nếu chỉ nên ăn phần
thịt của ốc sên, bỏ hết phần ruột gan, ống tiêu hóa của chúng sẽ không
ảnh hưởng đến sức khỏe.
Đặc biệt, tuyệt đối không ăn ốc sên được chế biến ở dạng gỏi, tái,
nướng chưa chín do trong ốc sên dễ có chứa ký sinh trùng. Nếu không chế
biến kỹ, chúng sẽ đi vào cơ thể người qua đường tiêu hóa hoặc theo đường
máu (có thể dãi ốc sên chứa ký sinh trùng tiếp xúc với vết thương do
mụn lở) đến não, gây các chứng bệnh viêm não hoặc màng não. Bệnh bao gồm
các biến chứng như nhức đầu dữ dội, nôn, sốt, cứng gáy, liệt chi, hôn
mê, co giật, thậm chí mù, mất tri giác, sống đời thực vật...
Bài thuốc bồi bổ cơ thể với ốc sên
Thành phần: Thịt ốc sên (2 kg), natri bicabonat (25 g), axit benzoic
(5 g), đậu nành/hoài sơn (1,2 kg), đường kính (1,5 kg), mentol (0,06 g).
Cách làm:
- Đập bỏ vỏ, chỉ lấy phần lưỡi bỏ hết ruột.
- Mổ đầu ốc, bỏ dạ dày, thực quản. Sau đó, dùng muối và phèn chua rửa sạch hết nhớt.
- Cho thịt ốc sên vào natri bicabonat hấp nhừ, thái và giã nhỏ. Cho thêm axit benzoic (có tác dụng bảo quản) và đường, nấu kỹ.
- Đậu nành hay hoài sơn rang giòn tán thành bột, rây mịn, trộn với thịt ốc sên đã nấu.
- Dùng dầu parafin để viên thuốc, mỗi viên 4 g. Sấy ở nhiệt độ 50-60 độ C tới khô. Sau đó bỏ thuốc vào lọ chống ẩm.
Bệnh viện Thần kinh Hà Nội từ năm 1968 đã đặt tên thuốc này là BOS
(bổ ốc sên). Đây là thuốc bổ tăng cường chất đạm cho cơ thể và não, mỗi
đợt dùng liền từ 20-40 ngày, dùng 4 viên/ngày, trước khi ăn, rất hiệu
quả.
Hà Quyên
Hiểm họa từ đặc sản ốc sên: Hàng trăm ca nhập viện, hôn mê
37
(Soha.vn) - Thời gian qua đã có nhiều người âm thầm gây nuôi ốc sên
để lấy thịt và chất dãi bán cho những ai có nhu cầu làm món ăn, làm kem
dưỡng da, làm thuốc chữa bệnh…
Ốc ma (hay ốc sên) xuất hiện nhiều ở những vùng đất ẩm, khi gặp chúng
các chủ vườn thường gom mang vứt đi, chẳng ai nghĩ đến chuyện ẩm thực
hay làm đẹp nhưng nay chúng “lên đời” một cách lạ thường. Để có được làn
da xuân nữ nuột nà hay chữa các chứng đau lưng, đau khớp… nhiều người
nuôi niềm tin vào ốc ma. Tại nhiều tỉnh, thành, nhất là các tỉnh miền
Tây, từ người già đến trẻ em xem ốc ma là món ngon, chữa được nhiều
chứng bệnh nên thoải mái bắt "nướng trui" hoặc đem tái chanh ăn vô tội
vạ.
Nhận thấy "tiềm năng" kinh tế của ốc ma, không như trào lưu nuôi gián
chỉ mới nhen nhóm, thời gian qua đã có nhiều người âm thầm gây nuôi ốc
ma để lấy chất dãi bán cho những ai có nhu cầu làm món ăn, làm kem dưỡng
da, làm thuốc chữa bệnh… Chuyện thoạt nghe cứ tưởng tin đồn nhảm nhưng
kỳ thực đang diễn ra âm ỉ và có dấu hiệu bùng nổ. Điều này mở ra mối họa
khôn lường cho không chỉ sức khỏe, tính mạng của con người mà còn gây
nguy nan cho môi trường sinh thái… 1."Hiện tôi cung cấp loại ốc sên hoa đã nuôi
trong môi trường nuôi nhốt nên yên tâm là không có các ký sinh gây bệnh.
Bởi trong môi truờng nuôi nhốt, tôi cho ốc sên ăn thực phẩm sạch chứ
không phải tạp rác như ngoài thiên nhiên. Tôi đang nuôi và phát triển
loài ốc này nên nếu bà con nào cần thì liên hệ theo số điện thoại
091667... tôi sẽ cung cấp con giống với giá phải chăng. Ốc giống 5k/1
con (5.000đ/con - PV), ốc thương phẩm 200k/1kg, trứng ốc sên 500đ/1
trứng. Nếu bác nào cần mua giống về nuôi thì tôi sẽ cung cấp và hướng
dẫn cách nuôi tốt nhất. Mọi người ai đi ngang vui lòng up giùm em để cho
con vật mới được phát triển tại Việt Nam trong tương lai".
Trên đây là lời rao bán ốc sên thương phẩm cũng như ốc giống cho những
ai có nhu cầu nuôi loài ốc này làm thực phẩm hay làm đẹp của một người
tên Vũ. "Đi ngang" và "up giùm" theo lời Vũ có nghĩa nếu ai đọc xem tin
nhắn của anh ta thì phát tán cho nhiều người cùng biết.
Một người khác có số điện thoại 01695... cũng đang nuôi và rao bán ốc
sên với số lượng lớn kích thích "ham muốn" nuôi giống ốc này trong thiên
hạ bằng thông tin mồi rằng "hiện tại ốc sên đang được ăn bởi những
người ngoại quốc, được tiêu thụ ở các nhà hàng, khách sạn lớn trên các
thành phố lớn ở Việt Nam". Theo anh này, “không chỉ thị trường trong
nước, các nước như Nhật, Ba Lan, Tây Ban Nha, Ý... cũng có nhu cầu
khủng khiếp về ốc sên thương phẩm…".
Trên một diễn đàn dành cho chị em phụ nữ lên trao đổi, chia sẻ về những
kinh nghiệm, trải nghiệm từ lĩnh vực hôn nhân gia đình đến mua sắm, làm
ăn buôn bán, Phương, 26 tuổi, chia sẻ đang lăm le tìm "nguồn hàng" ổn
định cũng như tìm hiểu về các thủ tục pháp lý để mở quán "đặc sản ốc
ma".
Phương cho biết, có người chị họ đang sống ở Pháp khi về nước hồi đầu
năm đã cho xem nhiều hình ảnh và kể chuyện người Pháp xem ốc sên là món
khoái khẩu: "Chị tôi nói ở bên Pháp, vào dịp Noel, dân Pháp thường
hay ăn ốc sên vì đó là món ăn nhiều dưỡng chất giúp họ có được năng
lượng để vui chơi và quan trọng hơn giữ được sắc vóc, làn da tươi trẻ". Phương chia sẻ đã từng mua ốc sên về chế biến thành nhiều món ăn hảo hạng, như ốc sên cháy tỏi, ốc xào bơ rất tuyệt!
Quanh chuyện nuôi ốc sên, người gần đây nhất mà chúng tôi tiếp xúc là
anh M., một chủ trang trại ở Sài Gòn. M. cho biết, anh nuôi ốc sên được
hơn 1 năm và ốc thành phẩm được vợ chồng anh sử dụng làm thực phẩm, làm
đẹp cho mình và bạn bè, người thân.
Động lực thúc đẩy vợ chồng M. đến với thú nuôi này bắt nguồn từ chuyến
đi du lịch Nhật Bản gần 2 năm trước, khi M. đưa vợ vào một tiệm spa ở
Tokyo để “tút” nhan sắc bằng ốc sên vốn rất được chị em ở xứ phù tang ưa
chuộng: "Để được những con ốc sên bò trên mặt trong khoảng gần 10
phút và tiết ra chất dịch nhầy tăng độ ẩm cho da, chống nhăn và chống
mụn, khách phải trả cả trăm đôla. Còn nếu dùng kem được chiết xuất từ
dịch ốc thì phải trả gấp đôi số tiền ấy".
Trào lưu ăn thịt và làm đẹp từ ốc sên ở ngoại quốc đang lan sang Việt Nam…
M. cho biết, lúc đầu chỉ nuôi chơi nhưng nay đang có ý định nuôi với số
lượng lớn vì nhận thấy thị trường của loài ốc này quá tiềm năng. Theo
lời Hương, vợ M., không chỉ bó gọn ở lĩnh vực massage, trên thị trường
người ta rao bán loại kem Senkaku được chiết xuất từ dịch ốc sên rất
hiệu quả, nhiều người sử dụng đã rất toại nguyện vì tác dụng đúng như
mình mong đợi. "Kem từ dịch ốc sên trị nám và mụn rất hiệu quả, nó giúp xử lý các
vết thâm mụn, cung cấp cho da lượng vitamin A, C, E giúp nhanh chóng sản
sinh tế bào mới, làm phai mờ các vết tàn nhang, giúp da tăng độ đàn hồi
và săn chắc cơ mặt" - cô vợ vui tính của M. nói. 2. Những điều vợ chồng M. chia sẻ dựa trên các kênh
thông tin quảng cáo kem dưỡng da được tinh chế từ dịch ốc sên có nguồn
gốc Nhật Bản. Mức độ chính xác, tin cậy của những luồng tin quảng cáo
này đến đâu thì còn nhiều điều đáng bàn. Nhưng rõ ràng con ốc sên hay ốc
ma vốn dĩ xuất hiện nhiều ở các vùng nông thôn mà ngày trước ai gặp
cũng sợ, nếu không đập chết thì hốt vứt đi nay đã là đặc sản, là phương
dược tẩm bổ cũng như chữa nhiều chứng bệnh hiệu quả trong nhìn nhận của
ngày càng nhiều người. Cũng từ đây, lắm tai ương, mối họa quanh loại ốc
này được dịp... "nảy nở".
Trước khi xoáy sâu vào những nguy hại quanh con ốc ma, cần nói rõ rằng
loài ốc này được các danh y ghi nhận có những tác dụng tích cực đối với
sức khỏe con người trên một số phương diện: "Từ năm 1991, nhân dân
một số vùng ở Kiến An (Hải Phòng), Thái Bình và Hải Hưng bắt về nấu ăn
chữa hen suyễn... Còn dùng chữa đau bụng kinh niên, thấp khớp".
Trong “Từ điển động vật - khoáng vật làm thuốc”, TS
sinh học Võ Văn Chi ghi rõ tính vị và nhiều tác dụng của ốc sên. Theo
đó, thịt ốc sên vị mặn, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi
niệu, tiêu thủng: "Sách thế giới động vật ghi con sốc sên nó như
vậy mà nhà bác học La Mã Plinut trong thế kỷ I cho biết là đem nó đắp
lên trán là có thể cầm được máu cam đang chảy nhiều. Người ta cũng cho
rằng ốc sên có thể chữa được lao phổi, phù thũng... Còn các cụ xưa, đã
nêu tên ốc sên. Lương y Tuệ Tĩnh đã viết trong Nam dược thần hiệu: Oa
ngưu - con sên, vị mặn, tính hàn, hơi độc, trơn mềm, trị trúng phong méo
miệng, kinh giản giật rút, bị rết cắn"
Trong dược điển “Dược Tính Chỉ Nam”, Đông y sĩ Hạnh
Lâm - Nguyễn Văn Minh ghi ngoài tên gọi oa ngựu con ốc sên còn có những
tên gọi khác như triện sầu quân, đô mã xà, oa trùng, phụ lỏa: "Con
sên nó có 4 cái râu như bốn cái sừng, vị mặn, khí hàn, có độc. Chủ trị
được những chứng phát bối (ung nhọt mọc ở lưng - PV), lấy những con còn
sống, chừng một bát, bỏ vào trong cái bình thủy tinh, đổ nước lã (hay
nước giếng) mà ngâm một đêm sáng mai lấy những rớt dãi nó ra đó, hòa với
cáp phấn (vỏ con nghêu - PV) mà bôi trong 10 ngày thì khỏi".
Ngoài tác dụng chữa trị trên, y học cổ truyền của Việt Nam và Trung
Quốc còn dùng ốc sên trị rết cắn (giã lấy nước bôi vào vết cắn), các
chứng quai bị, lở, trĩ... theo phương cách chế biến thành các món ăn hợp
khẩu vị, sắc nước uống (40-80g) hay phơi khô tán bột (bôi ngoài). Còn
chuyện dùng làm thực phẩm, xem như món khoái khẩu vừa ngon vừa bổ như
một số nước phương Tây và như nhiều người đang lao vào thì các y văn
không đề cập.
Còn nhớ, khi được người viết chia sẻ thông tin rằng nhiều người xem ốc
sên mà dân gian gọi ốc ma là thực phẩm hảo hạng, Phương Uyên, 22 tuổi,
du học sinh ở Pháp, nói ngay đó là sự ngộ nhận và lầm tưởng tai hại.
Phương xác nhận đúng là có chuyện người phương Tây ăn ốc sên nhưng đó
không phải là thứ ốc sên thường thấy ở Việt Nam: "Ốc được sử dụng
phải nuôi trong môi trường sạch và qua kiểm định gắt gao chứ không phải
nguồn gốc trôi nổi bắt ở ruộng đồng hoặc vườn nhà. Thứ ốc mà người
phương Tây sử dụng thuộc họ ốc sên nhưng vỏ mỏng, nhìn nhỏ vừa phải chứ
không to bự, vỏ dày, miệng lồi thịt bò đến đâu thì đổ dãi đến đó như con
ốc ma ở mình".
Không chỉ có "cấu hình gớm", như đã nói, ốc sên được các y văn và danh
y ghi rõ "có độc" nên việc sử dụng chữa bệnh phải thật cẩn trọng, chế
biến kỹ theo phương cách ốc bắt về đập bỏ vỏ, chỉ lấy phần lưỡi ốc, bỏ
hết ruột, mổ đầu ốc, bỏ dạ dày, thực quản rồi dùng muối và phèn chua rửa
sạch hết nhớt và phải nấu thật chín. Việc chế biến kỹ lưỡng và cầu kỳ
này được các bác sĩ y học hiện đại giải thích do trong ốc sên có nhiều
loại ký sinh trùng, đặc biệt là giun angiostrongylus cantonensis.
Nếu không chế biến kỹ thì trong quá trình ăn hay làm đẹp, khi có cơ hội
vào cơ thể người qua đường tiêu hóa hoặc theo đường máu (có thể dãi ốc
sên chứa ký sinh trùng tiếp xúc với vết thương do mụn lở) đến não, loài
ký sinh kia chính là tác nhân gây các chứng bệnh viêm não hoặc màng
não, dẫn đến các biến chứng nhức đầu dữ dội, nôn, sốt, cứng gáy, liệt
chi, hôn mê, co giật, thậm chí mù, mất tri giác, sống đời thực vật... 3. Thông tin mà chúng tôi cập nhật quanh chuyện con ốc
ma tàn phá sức khỏe "thực khách" của nó là thời gian qua, Bệnh viện
Nhiệt đới đã tiếp nhận và điều trị cả trăm ca do ăn ốc sên để trị bệnh
khớp (vì tin rằng chất nhầy của ốc sên giúp bôi trơn khớp - PV). Gần đây
nhất (đầu tháng 9/2013), bắt chước người lớn, do bắt và ăn sống ốc ma ở
ngoài đồng theo kiểu tái chanh nên cháu Dũng, con trai chị Huỳnh Thị
Bích Tuyền ở Long Xuyên, phải nhập viện trong tình trạng nôn ói, suy
nhược, tri giác kém... Qua chẩn đoán, các bác sĩ ở Bệnh viện Nhi Đồng 1,
TP HCM phát hiện cháu Dũng bị nhiễm ký sinh trùng.
Trước hấp lực của con ốc ma, nhiều người lao vào gây nuôi và hô hào việc mua bán.
Trước đó, cuối tháng 7/2013, Bệnh viện Nhiệt đới tiếp nhận 2 bé 10 và 7
tuổi là con của chị Phạm Thị Mỹ Nương ở huyện Đức Hòa, tỉnh Long An bị
chứng viêm màng não do ăn ốc ma. Theo chị Nương, nghe nhiều người đồn ăn
ốc ma trị được các chứng đau xương khớp, mệt mỏi nên sau cơn mưa, thấy
ốc bò khắp nơi chị bắt nướng cho cả nhà cùng ăn và tai họa đã xảy ra...
Nhưng không phải ai cũng may mắn như hai bé kể trên, đã có người phải
sống đời thực vật do ăn phải ốc ma nhiễm ký sinh trùng chết người. Cách
đây không lâu, Lưu Thanh Điền, 20 tuổi, sinh viên đại học ngụ tỉnh Tiền
Giang bị hôn mê và mất tri giác hàng tháng trời do ăn ốc sên có vi trùng
hại não...
Song hành cùng mối hại cho sức khỏe con người, điều đáng lo ngại hơn là
trào lưu nuôi ốc sên ngày càng nở rộ mở ra mối họa cho môi trường. Tiến
sĩ Võ Văn Chi ghi trong cuốn “Từ điển động vật - khoáng vật làm thuốc”
nguồn gốc của ốc sên ở châu Phi, phát tán đến nhiều nơi trên thế giới,
trong đó có Việt Nam bằng đường biển. Loài này sống ẩn trong các khe,
bụi cây, hốc cây. Vào mùa sinh sản chúng thường ghép đôi để trao đổi
tinh trùng cho nhau và đẻ trứng vào hốc đất thành từng đám, vài ba tuần
sau trứng nở thành ốc sên con. TS Võ Văn Chi ghi rõ, ốc sên ăn thực vật,
thường phá hoại cây cối.
Những người đã và đang nuôi ốc sên cho biết về cơ bản, loài này như ốc
bươu vàng, chúng ăn tất tần tật các loại rau nhưng ốc bươu vàng thì sống
dưới nước, còn ốc sên thì sống trên cạn. Môi trường sống khác nhau
nhưng tốc độ ăn, tốc độ sinh đẻ và sinh trưởng của loài ốc ma cũng… rất
khiếp.
Đang lúc trào lưu nuôi gián để làm thực phẩm, dược phẩm từ Trung Quốc
có nguy cơ lan sang Việt Nam để làm giàu với tốc độ nhanh thì hiện tượng
nhiều người đã và đang rục rịch nuôi ốc sên càng góp phần tăng thêm mối
nguy cho môi trường. Chợt nghĩ nếu dịch nuôi loài ốc này bùng phát, ở
đồng ruộng thì ốc bươu vàng tung hoành, trên cạn thì ốc sên cát cứ
thì... quả là đại thảm họa cho ngành nông nghiệp nước ta
Ít ai ngờ rằng từ ốc sên có thể chế biến được nhiều món ăn ngon, hấp dẫn như 4 món sau đây.
1.
Ốc sên bỏ lò. Nguyên liệu gồm: Thịt ốc sên, vỏ ốc sên, vỏ bánh mỳ, rượu
trắng, hành tỏi bằm nhỏ, hành tây, bơ, cà chua, ngò, rau salad, chanh
thái lát, muối, tiêu. Thịt ốc sên chần qua, ướp với muối, tiêu, rượu
trắng. Phi thơm hành, tỏi, cho thịt ốc sên vào xào lăn chừng 1 phút.
Ảnh: Top 100 Phununet.
Trộn
đều vỏ bánh mỳ với bơ và rau ngò thái nhỏ. Dồn thịt ốc sên đã xào chín
vào vỏ, miệng bịt bằng hỗn hợp vỏ bánh mỳ kể trên. Cho vào lò nướng 15
phút ở 120 độ C. Bày lên đĩa, trang trí bằng chanh, salad, cà chua. Món ăn từ ốc sên này có thể chinh phục những người khó tính nhất. Ảnh: Đặc sản bốn phương.
2. Ốc sên sốt mật ong.
Nguyên liệu gồm thịt ốc sên, hành tây, ớt xanh ớt đỏ, trứng gà, mật
ong, bột chiên, bột bắp, muối, tiêu. Cho thịt ốc sên, lòng trắng trứng
gà, hành tây, ớt xanh ớt đỏ thái nhỏ, chút muối, tiêu, trộn với bột
chiên cho vừa đủ khô. Dàn mỏng ra khay, cắt thành ô quân cờ cỡ 1 đốt
ngón tay. Ảnh: phununet.com.
Chảo
dầu đun nóng đều, cho thức ăn vào chiên nửa phút, vớt ra, cho ráo dầu.
Để chút dầu dư trong chảo, mật ong hòa trong nửa chén nước đổ vào, thêm
chút muối. Khi sôi cho ốc sên (đã chiên) vào đảo đều, đánh bột bắp vào
cho sánh, bày ra đĩa. Lòng đỏ trứng còn lại mang chiên và cắt mỏng, bày
quanh đĩa trang trí. Ảnh: Bestie.vn.
3.
Ốc sên phá lấu. Nguyên liệu gồm thịt ốc sên, hành, gừng, nước tương,
đường, dầu ăn, tiêu, ngũ vị hương, cánh hồi, vỏ quế, đinh hương, sa
nhân, trần bì. Tất cả hương liệu gói trong túi vải. Ảnh: tinbaihay.net.
Thịt
ốc sên hấp chín. Thắng 1/3 lượng đường trên chảo thành caramen màu nâu
đậm, thêm 1 tô nước, thả túi hương liệu và gừng hành, đường còn lại, đun
sôi 15 phút. Thả ốc sên vào, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa, đun 20 phút. Vớt
ốc sên ra thái mỏng, bày lên đĩa là xong. Nước phá lấu có thể sử dụng
lại. Ảnh: Zing News.
4.
Ốc sên xào cay. Nguyên liệu gồm ốc sên, ớt xào, cần tây, hành cắt khúc,
gừng thái lát, nước tương, nước lèo, tương ớt, mè trắng rang, rượu
trắng, muối, bột ngọt, rau thơm. Thịt ốc sên rửa sạch, chần qua nước
sôi. Ảnh: adayroi.vn.
Chảo
dầu đun nóng, xào thơm hành, gừng, cho chừng 1 chén nước lèo vào đun
sôi, nêm các gia vị, nước tương, tương ớt, rượu trắng, muối, bột ngọt.
Đổ ốc sên và ớt vào xào cho rút bớt nước, nêm lại cho vừa ăn. Bày ra
đĩa, rắc mè và để rau thơm lên. Ảnh: Top 100 Phununet.
Ốc sên - đặc sản chỉ dành cho người sành ăn ở Pháp
Một trong những món truyền thống làm nên danh tiếng cho sự sáng tạo của ẩm thực Pháp là ốc sên nướng bơ, tỏi, mùi tây.
Ốc sên tiếng Pháp là escargot, không chỉ phổ biến ở nước này như
một đặc sản mà còn là món ăn trong thực đơn của Bồ Đào Nha, hay vùng
Catalan ở Tây Ban Nha. Tuy nhiên, ở Pháp, ốc sên mới phát triển và trở
thành một món ăn tinh tế, rất được ưa chuộng.
Escargot là đồ ăn từ thời La Mã cổ đại và dần phổ biển theo thời gian.
Vỏ của ốc sên còn được tìm thấy tại Volubilis, một di chỉ khảo cổ ở
Morocco. Món ốc sên có trong thực đơn ở Pháp cũng như các nước khác khi
người La Mã đem nó tới như một món ăn vặt yêu thích từ 2000 năm trước.
Người La Mã đã dạy cho người Pháp cách nuôi ốc sên và làm mưa nhân tạo
cho chúng lớn nhanh.
Ốc sên - đặc sản chỉ dành cho người sành ăn ở Pháp
Thực khách Mỹ lần đầu ăn ốc sên. Video: Buzzfeed.
Có một giai thoại về món ăn này. Talleyrand, một cố vấn chủ chốt của Napoleon, đi ăn tại nhà hàng Burgundy với hoàng
đế Nga Alexander I vào năm 1814. Họ tới muộn và hết đồ ăn, đầu bếp đành
bắt những con ốc sên trong vườn. Trong tình thế có phần hoang mang đó,
ông đã cho tỏi vào sốt, thêm mùi tây cho món ăn có màu đẹp hơn và cả bơ
để dễ nuốt. Hoàng đế Nga rất thích món ăn, ngài còn đề nghị xem công
thức chế biến. Về sau mỗi khi hoàng đế nhìn thấy ốc sên, ngài đều nhớ
đến món đã ăn ở Pháp và gọi tên "ốc sên ở Burgundy" (tiếng Pháp là
escargots de Bourgogne).
Trong ẩm thực Pháp, ốc sên được làm sạch, lấy ra khỏi vỏ để chế
biến (thường là nướng) rồi đặt lại vào vỏ với bơ và sốt để phục vụ thực
khách. Cách phổ biến nhất là kết hợp ốc sên với bơ và tỏi, gà hoặc rượu
vang. Một số nguyên liệu gia tăng hương vị có thể thêm vào như cỏ xạ
hương, mùi tây, hạt thông. Trên bàn ăn, ốc sên thường được bày 6 - 12
con một đĩa và luôn đi kèm mỗi người một bộ gắp, dĩa lấy ruột ốc cho
khách dễ ăn.
Thực khách luôn có sẵn dụng cụ riêng để ăn ốc sên. Ảnh: NPR.
Nếu bề ngoài ốc sên là một con "sâu vườn" có hình thù đáng sợ,
gây e ngại cho thực khách thì thực tế nó có rất nhiều giá trị dinh
dưỡng. Ước tính ốc sên chứa 15% protein trong khi chỉ có 2,4% chất béo
và còn chữa được bệnh khớp, đau lưng. Và qua bàn tay điệu
nghệ của các đầu bếp Pháp, ốc sên được chế biến thành rất nhiều món ăn
hấp dẫn như ốc sên nướng bơ tỏi, kết hợp với mỳ Ý, pizza…
Nhiều người nghĩ ốc sên rất ghê tởm và chúng thực sự vậy nếu không biết
chế biến đúng cách. Trước khi nấu, ốc sên được "nhồi" cho ăn những loại
thảo dược đặc biệt để tẩy sạch hệ tiêu hóa của chúng, rồi sơ chế bằng
cách rửa, luộc và nấu. Các công đoạn trên có thể kéo dài tới vài ngày.
Sự kỳ công đó lý giải vì sao món ốc sên rất đắt đỏ và chỉ dành cho giới
sành ăn.
Dùng lại cả vỏ để trình bày món ốc sên yêu cầu đầu bếp cũng phải làm
sạch chúng một cách cẩn thận. Tại một số quốc gia, vỏ ốc sên được thay
thế bởi những chiếc bánh ngọt nhỏ nhiều lớp (puff pastry). Như vậy trông
món ăn vệ sinh hơn nhưng bánh ngọt lại ngấm bơ và làm mất sự thú vị khi
thưởng thức ốc sên.
Ốc sên và nấm trình bày trong chiếc bánh nhiều lớp. Ảnh: 2gourmaniacs.
Hương Chi
Bất ngờ với vị ngon của ốc sên xào sả ớt
Nhớ dạo còn đi chăn trâu, cắt cỏ, đã bao
bận ngã xoài vì vấp ngã phải vỏ ốc sên nhẵn bóng. Loài ốc chuyên ăn ngọn
mướp, su su và luôn náu mình trong những góc vườn nhà đã để lại một ấn
tượng xấu trong mỗi đứa trẻ chúng tôi.
Thế mà hôm nay, ngồi nghe anh cô bạn người dân tộc Thái huyện Mai
Châu- Hòa Bình kể lại cách làm món ốc sên ròn ngọt trên đĩa, tôi hết sức
bất ngờ. Hóa ra, loại ốc trông gớm giếc này nếu được chế biến lại “lột
xác” trở nên hấp dẫn đến vậy.
Một lần lên vùng bản Thái xa xôi
trên thung lũng Mai Châu, sau một ngày mải mê ngắm cảnh và chụp ảnh,
bụng đói meo về đến bản cũng là lúc đã sẩm tối. Nghe cô chủ nhà giới
thiệu bữa tối hôm nay sẽ có một món ăn chế biến từ loại thực phẩm lạ và
quen.
Cô
gái chậm dãi kể: Đĩa ốc xào sả, ớt này không phải ốc nhồi, ốc bươu dưới
nước, ốc đá đâu mà là ốc sên em nhặt trong vườn sau trận mưa hôm qua đó
anh à. Nhưng cách chế biến của nó thì hơi khó, đặc biệt là ở công đoạn
sơ chế nên không phải ai cũng làm được.
Vừa gắp những miếng ốc
xào ngon mắt vào bát cho khách, cô vừa giảng giải kĩ càng: Đầu tiên là
phải dùng chày đập vỏ ốc cứng. Sau đó dùng dao để cắt lấy nguyên phần
đầu của ốc, những phần còn lại bỏ đi hết không dùng được. Tuy nhiên, nếu
gặp những con ốc sên có trứng non (là phần trứng còn chưa thành quả ở
bên trong dạ con của ốc) có thể dùng được.
Như đoán bắt được sự
thắc mắc của chúng tôi về rắc rối của chất nhớt trên mình ốc, cô chủ nhà
liền bày cách làm thật đơn giản: Dùng dấm để bóp cho hết nhớt của đầu
ốc. Theo cách dân gian xưa kia là dùng tro bếp, nhưng ngày nay do không
còn đun bếp củi nên ta có thể bóp bằng dấm gạo nếp. Ở miền núi, bà con
còn bóp thêm bằng nước măng chua cho thơm.
Đến khi xào ốc cũng
phải có cách chế biến hơi khác so với xào ốc nhồi, ốc bươu hay ốc đá
trong núi. Phải xào đều tay đến khi cạn hết nước, lúc ấy mới nêm gia vị
vừa đủ. Nếu muốn ốc được thơm giòn thì cho thêm một ít dầu ăn nữa rồi
mới cho sả ớt vào xào.
Món ốc sên xào rất nhiều đạm và chất
khoáng đem lại giá trị dinh dưỡng cho cơ thể. Nguyên liệu cũng rất dễ
tìm. Chỉ cần bàn tay khéo léo của bà nội trợ.
Đến lúc này, chúng
tôi mới nhận ra một điều thật thú vị: những mon ăn của các dân tộc Việt
Nam ra đời đều nhờ óc sáng tạo và bàn tay chế biến khéo léo của những
người phụ nữ. Bởi thế những thứ tưởng như bỏ đi, những thứ xa lạ cũng
trở thành những món ăn độc đáo và thú vị.
Theo Bùi Việt Phương (Bùi Việt Phương)
Làm ốc sên nướng bơ tỏi - đặc sản lừng danh nước Pháp chỉ với 4 bước
(VTC
News) - Ở Việt Nam, ốc được xem là món ăn dân dã của vùng quê. Nhưng với
nước Pháp, ốc sên là món ăn dành cho những người giàu có và sành ăn.
Tôi
may mắn đựơc bạn đãi món ốc sên nhồi rau mùi thơm phức vào những năm
vừa sang Pháp. Khi đó tôi còn chưa biết được giá trị cũng như những điều
hay về ốc.
Còn
nhớ rõ khi nhìn thấy dĩa ốc được người hầu bàn đem lên chỉ vỏn vẹn có
10 con nằm ngay ngắn, miệng ốc hướng lên, bên trong là màu xanh và mùi
thơm nức bay ra từ đó. Tôi bảo: “Cái này đâu phải ốc", cả nhóm hôm đó có
một trận cười thoả thích vì sự vô tư và tự nhiên của tôi.
Món
ốc sên của người Pháp chế biến rất đặc biệt và hơi cầu kì, bởi sự kết
hợp của các loại rau mùi như rau thơm, rau quế, hành, hẹ, tỏi và các
loại quả hạt như hạt ốc chó, hạt quả thông, tiêu, tỏi băm nhỏ cùng thịt
ốc… và nhất là quá trình rửa sạch nhớt của ốc sên.
Hôm nay chúng ta sẽ làm một phiên bản ốc sên kiểu Pháp đơn giản hơn nhưng độ ngon vẫn là không thể cưỡng nổi.
Nguyên liệu
- 500g ốc sên (escargot)
- 400 g bơ
- 3 củ hành khô
- 1 tép tỏi nhỏ
- 1 bó mùi tây
- Muối và hạt tiêu mới xay
Thực hiện
1. Cắt bơ thành những miếng nhỏ và đặt trên đĩa ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 giờ để bơ mềm. Ốc tươi đem về rửa sạch và lấy thịt ra khỏi vỏ, chà xát lại bằng muối cho hết nhớt. Rửa ốc lại bằng nước lạnh rồi đặt lên khăn giấy để khô hoàn toàn.
2. Hành và tỏi băm nhuyễn. Rau mùi rửa sạch, bỏ rễ, băm nhỏ.
3.
Cho bơ, hành, tỏi và rau mùi vào chảo, đảo đều. Nêm muối và tiêu, tiếp
tục đảo để các nguyên liệu thấm gia vị và hòa quyện vào nhau.
4.
Làm nóng lò ở 240ºC (khoảng 450ºF). Cho hỗn hợp bơ tỏi vào bên trong vỏ
ốc, sau đó đặt thịt ốc vào, cho thêm bơ để lấp đầy vỏ ốc. Đặt ốc trên
khay nướng với miệng hướng lên trên. Khi lò nướng đã đạt đến nhiệt độ
mong muốn thì tắt đi rồi đặt khay ốc vào khoảng 5 - 10 phút cho đến khi
bơ sủi bọt là được.
Thịt ốc thấm chặt với các gia vị, ăn giòn, đậm đà và thơm đến mê mẩn.
Ốc
nướng xong, mùi bơ tỏi thêm nức mũi, "tra tấn" khủng khiếp nếu lỡ may
bạn đang đói. Nước bơ tỏi nướng từ ốc chảy ra, lấy miếng bánh mì quệt
vào, thật không thể ngon hơn thế được!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét